Kerst voorgerecht: Paté met walnoten en zongedroogde tomaten

De hartjes van meneer en mevrouw Wateetons gaan over het algemeen niet erg hard kloppen van de kerstdagen. Dus geen kerstdiner in huize Wateetons, al wordt meneer wel geacht een voor- en nagerechtje te leveren elders. Vooruit dan maar.

Meneer Wateetons besloot een fijne grove paté te maken, een typisch restjes gerecht en daarmee een mooie bewuste tegenhanger van de kerstoverdaad. Al moet ik bekennen dat ik me dat nu pas bedenk, nu ik dit schrijf en de paté allang in de koelkast staat. Het past ook in de culinaire traditie van Meneer Wateetons: hij houdt van het bereiden van basic gerechten, die anderen gewoon in de supermarkt kopen: kaas, yoghurt, bier, cider, ijs en… paté.

Het recept.

Ingredienten voor een man of zes:

• 400 gram varkenslever (kippenlever of kalfslever kan ook, en als je heel makkelijk wilt doen: leverworst)
• 150 gram spek in plakjes
• 100 gram rookspek aan een stuk of in blokjes
• 150 gram gaar restvlees (kip, ham, wild, gehakt wat je wilt; ik gebruikte wat ham van vorige week, vandaar ook wederom de walnoten en zongedroogde tomaten smaak)
• kruiden. Knock yourself out, denk aan korianderzaad, laurier, piment, kruidnagel, foelie en peper als basis. En je kunt dit aanvullen met groene kruiden naar keus. En peper en zout natuurlijk.
• een scheutje rode wijn
• handje walnoten, lekker grof gehakt
• een stuk of vijf zongedroogde tomaten, ook lekker grof gesneden
• blikje tomatenpuree

Zet een bak met water in de oven, die je op 175 graden voorverwarmd.

Pureer de lever, de helft van de rookspek, de tomatenpuree, de kruiden en de rode wijn een minuut lang. Dat is lang. Meng vervolgens het overige klein gesneden vlees erdoor. Als je wilt kun je het nog pureren, maar wij willen natuurlijk een grove paté dus dat doen we of niet, of niet langer dan een seconde of twee. Ik ben over het algemeen een voorstander van natuurlijk onregelmatigheid, dus snij het vlees niet in keurige blokjes maar ruk het een beetje uit elkaar. Als er wat grote stukken tussen zitten, mooi, staat straks goed als je de pate aansnijdt. Meng er de walnoten en zongedroogde tomaten door.

Leg de plakjes spek in een patévorm (een cakeblik volstaat prima). Zorg dat de bodem bedekt is en dat de spek langs de wand voldoende hoog gaat, we willen hem namelijk straks dichtvouwen. Stort de levermassa (die er nu nog een beetje uitziet als een bak slachtafval) in de vorm en dek de massa af met de spek. Doe hier aluminiumfolie overheen en als het lukt iets zwaars. Ik kon niks geschikts vinden dus heb het niet gedaan. Plaats de vorm in de bak met water in de oven, en laat het daar twee uur staan, op 175 graden. Liever iets minder heet dan te heet. Haal vervolgens de vorm eruit, laat het afkoelen en plaats hem twee dagen in de koelkast alsvorens hem aan te snijden. De smaken mengen zich dan lekker.

Serveer zónder zoete saus. Als Johannes van Dam daar achterkomt dan zwaait er wat. Gewoon zo. Of met een grof stuk brood.