Meneer maakt Camembert (deel 1)

De zakjes die meneer onlangs aan u voorlegde waren schimmels. U had het goed geraden. Twee soorten: Brevibacterium linens, bedoeld voor roodschimmelkazen als Port Salut, Munster en Limburger en ook te verkrijgen door even flink onder je linker oksel te schrapen, want verantwoordelijk voor uw en mijn lichaamsgeur. (Mevrouw Wateetons heeft, goddank, geen lichaamsgeur. En ze gaat ook niet naar de wc, trouwens). Daarnaast kocht meneer Penicillium Candidum (zoals Jurgen reeds opmerkte, niet te verwarren met Candida Albicans, waar mevrouw… enfin), de witschimmel verantwoordelijk voor bijvoorbeeld Brie en Camembert. Daarmee ging hij als eerste aan de slag.

Nog voor meneer goed en wel begonnen was met het maken van de kaas stak het eerste probleem de kop op. De zakjes schimmels zijn elk voldoende voor circa 500 liter melk. Meneer had twee liter rauwe melk. De inhoud van één zakje: 3 gram. Hoe ging meneer 0,012 gram schimmel afwegen en gelijkmatig uitsmeren over het oppervlak van de kaas? De bij de schimmels geleverde instructie bood enig perspectief, ten aanzien van het uitsmeren in ieder geval: oplossen in water en vervolgens met de plantenspuit over de kaas nevelen. En 0,012 gram, dat is natuurlijk gewoon een héél klein mespuntje.

Het maken van de kaas verliep niet heel anders dan meneer tot op heden gedaan had. Een belangrijk verschil tussen harde (‘Goudse’) kaas en zachte kaas is echter wel dat bij deze laatste de zwaartekracht het meeste werk doet. Harde kaas wordt geperst, zachte kaas druipt uit. En ook luisteren temperatuur en luchtvochtigheid wat nauwer. Over circa drie weken zal meneer het daadwerkelijk recept wel geven. Eerst maar eens even zien hoe de schimmel zich ontwikkelt in meneer’s berging annex rijpingsruimte.