Hoe maak ik zelf camembert

[UPDATE: 10 januari 2009]

Men neme:

• Melk, 2 liter. Ik gebruik zelf rauwe, ongepasteuriseerde, melk. Daar is misschien moeilijk aan te komen. Gepasteuriseerde melk is moeilijker te stremmen doordat het vet er zo door verdeeld is dat het zich moeilijk scheidt van de rest van de melk. Er wordt geadviseerd daarom 1750 ml magere melk te mengen met 250 ml slagroom. Ik heb dit zelf nog nooit geprobeerd, dus ik hou me aanbevolen voor gebruikerservaringen. Dat werkt. Het alternatief is calcium chloride.
• Stremsel. Te koop bij de Turkse supermarkt. Of hier te koop.
• Een kookthermometer
• Yoghurt
• Een pvc buis met een diameter van 8-10 centimeter, of echte kaasmandjes. Hier te koop
• Kippengaas of iets dergelijks
• Twee sushi matjes (alleen nodig als je gebruik maakt van zelfgemaakte PVC vormen, te koop bij de beter gesorteerde supermarkt)
• Zout
• Een afsluitbare plastic doos, of een ovenschaal en wat plasticfolie
• Een berging of schuurtje waar het lekker fris is. Graadje of 10-12.
• Penicillium Candidum schimmel. Hier te koop. Het is niet onmogelijk dat u ook kunt volstaan met het afschrapen van nog levende schimmel van een fabriekscamembertje van de Lidl ofzo. Meneer gaat dat binnenkort proberen en zal u op de hoogte houden. Dat werkt ook. Van deze fabriekskaas schraapt u de schimmel af. Meneer gebruikte de ‘korst’ van één punt brie van minder dan een euro van de Albert Heijn voor twee liter melk. Meng deze schimmel met een glaasje van de later te gebruiken melk en zet de staafmixer er gedurende 30 seconden in.

Hoe gaat u te werk:

WERK SCHOON! Was alles goed heet af of kook het uit. PVC kan daar overigens niet zo goed tegen.

Zaag de pvc buis in plakken van een centimeter of 8 hoog. Boor veel gaatjes in de zijkant zodat de wei hier straks uit kan ontsnappen.

Verzuren

Giet ‘s avonds de 2 liter melk in een pan en verwarm lichtjes (au bain marie) tot 20 graden. Doe er 50 ml yoghurt bij, voeg (indien u gebruik maak van schimmel van een fabriekskaasje) het melk-schimmel mengsel erbij. Meng en laat het gedurende de nacht verzuren op kamertemperatuur.

Stremmen

Verwarm, fris uitgeslapen, de melk au bain marie tot 32 graden. Voeg 15-20 druppels stremsel toe. Meng, doe de deksel op de pan en laat de melk in bijvoorbeeld een warme oven, een hooikist, of opgerold in een dekbed gedurende een uur stremmen. De temperatuur mag niet boven de 32 graden komen maar ook niet belachelijk veel dalen.

Controleer na een uur of je een clean break hebt. Er moet dus een min of meer stevige klomp wrongel in je pan drijven. Deze is bij 32 graden (zachte kaas) aanzienlijk minder stevig dan 36-38 graden (harde kaas). Laat eventueel nog wat langer stremmen en voeg in geval van nood nog een paar druppels toe.

Snijden

Snijd de wrongel. Doe dat met een lang mes, eerst horizontaal, dan vertikaal, dan diagonaal totdat je allemaal blokjes ter grote van circa een erwt hebt.

Verwarm nu weer de wrongel/wei tot 32 graden en meng gedurende circa 15 minuten voorzichtig de gesneden wrongel met je handen. Dit kun je bijvoorbeeld doen door met twee handen, met gespreide vingers, zachtjes van onder naar boven door de massa heen te bewegen. Niet kneden! Het is een weldadig gevoel. Pas op dat je niet in je broek plast. Je zult merken dat de wrongel als je even niet roert naar de bodem gaat zakken.

Vormen en uitlekken

Zet nu je twee pvc buizen op hun sushimatje op een bord. Schep de vormen vol. Daar kun je best enige tijd over doen, al naar gelang de hoogte van je vormpje en de hoeveelheid wrongel die je hebt. Het klinkt enorm in. Zorg dat de wei weg kan lopen, bijvoorbeeld door het bord een beetje schuin te zetten of geregeld of te gieten. Draai het kaasje, met de grootste voorzichtigheid, regelmatig en voeg dat eventueel aan de andere kant weer wat wrongel toe. Ga door tot alle wrongel op is.

Draai de kaasjes gedurende 24 uur geregeld. Elk uur hoort eigenlijk, maar ik ben er niet mijn bed voor uit gekomen. Ze blijven uitdruipen. Hou ze overdekt met een theedoek. Na 24 zijn ze waarschijnlijk redelijk stevig. Ze zouden een centimeter of 3 a 4 dik moeten zijn.

In die 24 uur kun je mooi een minuscuul klein mespuntje schimmel oplossen in wat gekookt en afgekoeld water. 10 of 20 ml is genoeg. Laat de schimmel gedurende de 24 uur tot leven komen in het water. [NB. Alleen als je geen gebruik maakt van schimmel van een supermarkt Brie]

Zouten

Smeer de kaas in met wat 2% zout.

👉Lees ook de andere camembert avonturen van Meneer Wateetons.

Schimmel aanbrengen

Zorg dat de schimmelvloeistof over het oppervlakte de kaas verspreid wordt. Ik gebruik daarvoor een plantenspuit. Werkt prima. Maar misschien is een beetje uitsmeren erover ook goed.

Rijpen

Maak een roostertje van kippengaas op de bodem van een plastic bak of ovenschaal. Plaats hierop de twee kaasjes en dek af met deksel of plasticfolie. Zorg voor een paar gaatjes. Plaats de ovenschaal in de koele berging.

Draai de kaasjes dagelijks en giet eventueel vocht af. Na ongeveer een weekje zou de kaas met schimmel bedekt moeten raken. Wanneer de kaas helemaal bedekt is met een witte donslaag, wikkel ze in plasticfolie. Wacht nog een weekje en knijp daarna elke dag voorzichtig in de kaas.  Op een gegeven moment zul je geen ‘hart’ meer voelen. De kaas is dan helemaal zacht van binnen.

Aansnijden. Proeven.

Foto’s op je blog plaatsen en minzaam oh’s en ah’s ontvangen.

Let op:

• Vreemde schimmels? Weggooien.
• Overleden? Niet zeuren.
• Tips, trucs? Deel ze! Meneer heeft ook nog maar een succesvolle ervaring gehad, waarbij aangemerkt moet worden dat er nog wel verbetering mogelijk is. Zo rook hij een ammoniakgeur. Niets van te proeven maar het hoort niet. Ook was de binnenzijde niet egaal gerijpt maar bij de randen vrijwel vloeibaar en in het midden perfect. Geen gelijkmatige rijping dus. Ook ziet hij dat andere recepten de schimmel gewoon aan de melk toevoegen in plaats van aan de buitenzijde. Er is dus nog ruimte voor verbetering. Maar met deze instructie moet u behoorlijk dicht in de buurt kunnen komen.

Iets professioneler aanpakken?

Koop een camembertpakket van starterculturen.nl. Met alle ingrediënten en materialen die je nodig hebt handig bij elkaar.

,xn,