Cider maken

[dit artikel verscheen eerder, in afgeslankte vorm, in de Elle Eten. En in de zomer. Van 2011, Meneer mag dan hardcore zijn, ook hij zit niet in januari op een terrasje]

Het is vrijdagmiddag, je zit op een terrasje met je collega’s. De zon schijnt. Wat bestel je dan anno nu? Cider natuurlijk!  Cider is namelijk de cava van 2011 (die weer de prosecco van 2010 was).  De terrashit van dit jaar verslaat deze has beens zelfs op meer dan alleen hipheid. Het drankje is namelijk niet alleen heerlijk fris maar ook prettig goedkoop en het bevat weinig alcohol zodat je het weekend in kunt gaan met goedgevulde portemonnee en zonder beschamende uitspraken tegen je baas.

Cider is een soort bubbelende appelwijn, als je oneerbiedig wilt zijn. Het smaakt in ieder geval meer naar appels dan dat wijn naar druiven smaakt. Er bestaat ook cider van peren: Poiré in het Frans. Dat smaakt dan weer naar peer. Je houdt het niet voor mogelijk. Cider wordt in heel veel landen gedronken maar de grootste afnemers zijn het noord-westen van Spanje, Engeland en Normandië en Bretagne. Niet helemaal toevallig wordt het daar ook voornamelijk geproduceerd. Ondanks de 200 miljoen kilo peren en 400 miljoen kilo appels die jaarlijks in Nederland van de boom komt wordt in onze contreien vrijwel geen cider gemaakt of gedronken. Sterker nog, met een positionering net boven Jip en Janneke bubbellimonade, maar onder de Shandy heeft het hier een ronduit slechte naam. Toegegeven, het assortiment van de gemiddelde slijter geeft daar ook reden toe. Eén soort, als je mazzel hebt, ergens onderin het schap. Zo belachelijk goedkoop dat je je afvraagt waar ze de fles en kurk van betalen. Gelukkig zijn er inmiddels een aantal kleinschalige ciderimporteurs opgestaan die geweldige ciders en poirés (perenciders) uit Normandie en Engeland importeren (www.pommedor.nl, www.cidercider.nl en www.ciderwinkel.nl). Geen zoete kinderdrankjes maar mooie complexe brut en demi-sec ciders. En geen bubbels louter om de kurk zo ver mogelijk te kunnen knallen, maar een subtiele mousse. Dát is de cider die koeltjes in je glaasje moet klotsen aankomende vrijdag.

Maar er is nog een alternatief: zelf maken bijvoorbeeld.

De meeste eenvoudige manier is het bestellen van een ciderpakket bij een online brouwwinkel. Je krijgt dan een soort cideraanlengsiroop met een zakje gist en een instructie. Leuk voor een keertje, maar wel een beetje erg eenvoudig. En niet bijzonder lekker ook, kan ik uit er uit ervaring vertellen. De meest uitdagende manier is om zelf appels te persen en te laten vergisten. Maar je kunt ook appelsap vergisten. Het voordeel daarvan is dat het gepasteuriseerd is, zodat de kans op een wilde schimmel of gist die je brouwsel verpest aanmerkelijk kleiner is dan bij verse appelen. Het kan natuurlijk best, met appels. Koop circa vijf kilo appelen, liefst veel verschillende soorten door elkaar. Laat ze nog even rijpen. Hoe ouder ze worden, deste meer suikers ze bevatten. Vooral suikers van het onvergistbare type. De ellende is namelijk dat je gist (zie verderop) dooreet tot alle suiker in de fles op is. Leuk voor je koolzuur en alcoholgehalte, maar niet voor de smaak: kurkdroog. Als er ook onvergistbare suikers in je sap zitten blijft de drank enigszins zoet, terwijl er wel voldoende koolzuur en alcohol wordt aangemaakt in de fles. Rasp de appels of hak ze fijn in de keukenmachine en pers ze uit, bijvoorbeeld in een theedoek. Hatsakidee. Net echt. Maar voor het gemak gaan we nu even verder uit van appelsap.

Hoe werkt het dan verder? In appelsap (of druivensap, perensap of cola) zit suiker. Gist is daar dol op en produceert als dank alcohol en koolzuur. Zij blij, wij blij. Meer hoef je eigenlijk niet te weten.

Wat heb je nodig voor 2 flessen cider

• 2 liter appelsap
• een 2 liter plastic melkfles (supermarkt)
• een waterslot plus rubber stop van dezelfde diameter als de hals van de fles (brouwmarkt.nl)
• Een half zakje gist (brouwmarkt.nl)
• 50 gram suiker of een potje giststarter
• (een glas appelsap)
• optioneel: een mespuntje tannine (brouwmarkt.nl)

Gebruik geen goedkope appelsap uit een pak. Deze is vlak van smaak en verschrikkelijk zuur. De troebele sappen uit de supermarkt geven een smakelijker resultaat. Ik heb erg goede ervaringen met het sap van Fruitbest van (in ieder geval) de c1000. Het bevat  eerder genoemde onvergistbare suikers. Het vergiste sap smaakte nog zoet, zelfs toen ik  via meten (SG=1000, voor de freaks) vaststelde dat er geen suiker meer inzat. Flevosap vertrouw ik niet, dat is volgens mij kunstmatig opgeauthentiseerd want het blijft troebel, ook als je het lang laat staan. Dat kan niet. Bij Fruitbest ligt er daarentegen een heerlijk ranzig ogende laag bezinksel op de bodem van de fles.

Als gist kun je gewone broodgist uit de supermarkt gebruiken. Maar, koop liever speciale cidergisten. Die heb je al voor een paar euro bij voorgenoemde online brouwwinkel. Je zul het verschil proeven. Ik dronk ooit eens een cider van de hand van ene Sjoerd Muller, die gemaakt was met opgekweekt biergist van onderuit een flesje. Fantastisch. Kan dus ook. Breng, een dag voordat je de cider gaat maken, het glas appelsap in een pan met 50 gram suiker aan de kook en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de gist erbij en laat het mengsel een dagje staan. Dit heet een giststarter, die ervoor zorgt dat de gist met vliegende start aan het werk kan zodra je hem aan je sap toevoegt. Bij diezelfde brouwmarkt kun je overigens ook een potje giststarter kopen, die hetzelfde doet maar dan sneller.

Doe het sap in je fles en voeg de giststarter toe, eventueel een mespuntje tannine, en sluit af met het met water gevulde waterslot. Zo kan er wel gas uit, maar geen narigheid in. Giet, als de drank na een week of twee is ophouden met borrelen voorzichtig af in een andere fles en gooi de prut onderin (een gistkerkhof) weg. Herhaal deze cyclus van het laten bezinken van prut en afgieten tot de cider helder is. Dit kan enkele dagen tot weken duren. Bottel de cider in schone PET flessen of oude wijnflessen met een schroefdop. Cider of champagneflessen zijn natuurlijk ook heel geschikt. Brouwmarkt kan je helpen aan nieuwe kurken. We willen natuurlijk wel bubbels, dus doe in iedere fles nog 10 gram suiker per liter. Dat geeft de nog aanwezige gistcellen weer een kickstart. Na nog twee maanden, op de laatste mooie dag van het jaar is je cider al te ontkurken. In de zomer van 2012 is hij echter waarschijnlijk pas op z’n top. Dan niet meer in het openbaar drinken natuurlijk want tegen die tijd is cider zó 2011.

Ik opende een paar flessen zo’n vier maanden na bottelen. Eén gemaakt met appels en een met Fruitbestsap. Althans dat denk ik, ik was zo verstandig geweest de kenmerken van de inhoud met een whiteboardmarker op de fles te schrijven… De smaak was behoorlijk geweldig, de kleur mooi, en beide hadden een fijne bubbel. Net echt. Eén van tweeën was significant lekkerder dan de ander, ik meen dat het de Fruitbest was, maar voor het zelfde geld was het de ander.