Ent versus starter – the battle
In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het verschil tussen de eerste twee, toevallig ook nog eens de meest gebruikten. For science!
De ingrediënten
- ca 800 gram varkenschouder
- ca 200 gram rugspek
- 30 gram nitrietpekelzout
- 9 gram peperflakes (Pul biber)
- 4 gram zwarte peper
- 5 gram venkelzaad
- 80 ml witte wijn
- 3 gram glucose
De entworst (totaal: 1016 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- 40 gram fuet van Albert Heijn excellent
De startercultuurworst (totaal 1041 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- Primal sk soft 50; 0,5 gram (Staphylococcus carnosus en dextrose), bedoeld voor een trage fermentatie.
Het fermenteren, eind februari, verliep rommelig. Meneer hield zijn rijpingskast onvoldoende in de gaten. De eerste dagen was de temperatuur te laag: rond de 14 graden. Waarna meneer na een onvoorzichtige herstelactie de temperatuur 12 uur lang naar de 37 knalde om haar vervolgens nog vier dagen rond de 16-17 graden te laten hangen. Rommelig dus. Maar wel voor beide worsten éven rommelig. De relatieve luchtvochtigheid schommelde al die tijd braaf rond de 90 procent.
De worsten rijpten vanaf begin maart tot heden . Op meerdere momenten heeft meneer ze geproefd, of laten proeven aan workshopdeelnemers. Het werden er gek genoeg wel steeds minder. Tot meneer de worst voor het eerst aansneed, waarna het bijhouden van het gewicht niet zo veel zin meer had, was er geen verschil in de snelheid van drogen. Zie onderstaande grafiek. Daarna heeft meneer het dus niet meer bijgehouden.
Er is geen noemenswaardig verschil tussen het gebruik van entworst of Primal sk soft 50 startercultuur. Beide hadden vrij veel tijd nodig om goed op smaak te komen. De combi pul biber en venkel is geweldig.
Volgende keer wat minder rommelig laten fermenteren. En vaker proefaantekeningen maken.
0 reacties op “Ent versus starter – the battle”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Alternatief worstomhulsel: een petfles
Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…
De bekendste Hongaarse droge worsten
Worstmaker Meneer Wateetons beschrijft én proeft de beroemdste Hongaarse droge worst soorten. Van Gyulai, tot Csabai tot Téliszalámi kolbász.
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Wat voor een darm is dat?
Een cellulosedarm, kunststof. Prima dingetje, droogt mee, schimmelt. Niet erg smakelijk.
Vanaf wanneer is een dergelijke worst eigenlijk veilig te eten? Na de fermentatie al, of is het dan nog niet droog genoeg voor eventuele bad mofo’s?
Zit meneer zonder schroom half nederland te laten proeven, laat hij niet even iets vanzich horen. Zaterdag misschien, als hij nog iets over heeft.
@tom, in principe na fermentatie al. Dan is hij gezouten (1) bevat nitriet (2) en is verzuurd (3). Drogen is no 4.
@gijsbert ik heb nog een heel kleintje over. Misschien is t nog wat.