Meneer leest een boek: Het Perfecte Varken

“Ah shit” was het eerste wat meneer dacht toen Marcus Polman hem over zijn nieuwe boek vertelde, “dat stond ook op mijn to do lijst”. Maar niet getreurd, meneers to-do-lijst was toch omvangrijker dan de lege plekken in zijn agenda. Hij dacht dan ook allang geen ‘ah shit’ meer toen Het Perfecte Varken door de postbode werd overhandigd. ‘Oh wow’ kwam meer in de buurt. Niet alleen vanwege de smakelijke verpakking (een koelbox met een pond gehakt, ontbijtspek en een recept om van die twee de perfecte slavink te maken),  maar vooral vanwege het prachtige boek. Marcus Polman kennen we van De Perfecte Kok-serie en is hier ten weblogge met name bekend vanwege het fijne De Perfecte Steak.  De boeken lijken sterk op elkaar. Heel sterk zelfs. Meneers recensie kan bijna één op één worden overzet. Waar in de perfecte Steak de koe, en met name de biefstuk centraal stond handelt Het Perfecte Varken – Van boer tot Bord over dat andere dier dat we zo vaak op ons bord vinden, waar er in Nederland meer van rondlopen dan er mensen zijn, maar waarvan de meeste van ons eigenlijk schandalig weinig weten. Dat laatste is met dit boek voorbij.

Het start heel fris met een handleiding voor het bakken voor een perfecte karbonade. Pas daarna gaat het echt van start met in hoofdstuk één 12 gouden regels, zoals ‘ken je varken’, koop kwaliteit’ en ‘gebruik het juiste materiaal’. Dat ‘regels’ moet je maar niet al te streng interpreteren, want regel 4 is bijvoorbeeld pekelen, droogzouten en roken. Een mogelijke, en te adviseren, bereidingswijze, maar nauwelijks een verplichting natuurlijk. De regels, en ook de rest van het boek wordt gelardeerd met aardige terzijdes en leerzame feitjes, over de kleur van varkensvlees (lichter dan rund vanwege minder continu gebruik) of het nieuwe sterrensysteem van de dierenbescherming. Het tweede hoofdstuk gaat over de verschillende rassen, van het standaardvarken uit de industrie tot oude en momenteel hippe rassen als de Mangalica die meneer vanwege zijn leuke krullentjes, smakelijke spek en kindvriendelijkheid graag in zijn flatje zou houden. Marcus gaat ook op bezoek Duke of Berkshireboer en naar Spanje voor het Ibericovarken. Het vlees, want daar gaat het uiteindelijk om, staat centraal in het volgende hoofdstuk. Er is aandacht voor de anatomie, en de smaak en verwerking van de varkensdelen die je kent van de toonbank van de slager zoals de procureur, de verschillende karbonades en het rugspek. Informatief, duidelijk en tamelijk compleet.  De slacht wordt grotendeels overgeslagen, evenals het uitsnijden van het dier. Een vanuit commercieel oogpunt te verdedigen keuze, het schrikt de lezer misschien af, maar van meneer had deze noodzakelijke stap tussen grazende Gasconne en spetterende spekvet ook best getoond mogen worden. Overigens vind je op pagina 41 wel een spannende spread van een doorgezaagd varkenshoofd. Dat is stoer. Een lekker varken is een vet varken, valt meermaals te lezen. Dat vet krijgt dan ook veel aandacht. Bacon, pancetta, kaantjes, reuzel en nog veel meer heerlijks komt langs. Hoofdstuk vier heet ‘De Techniek’ maar gaat volledig over zouten, drogen en roken. De informatie is wat summier, ik zou alleen daarover al een compleet boek kunnen schrijven, maar net als de rest van Het Perfecte Varken inhoudelijk prima en lustverhogend. In ‘Charcuterie voor Thuis’ tenslotte geeft topslager Johan van Uden, van Chateaubriand – ‘mijn geweten’ volgens Marcus- zijn beste charcuterierecepten prijs: oa boudin noir, paté de campagne, braadworst en rillettes. Het boek besluit met een aantal klassiekers als de Wiener Schnitzel-zoals-het-hoort, gestoofde varkenswangetjes, ribstuk uit de oven. De uitvoering van het geheel is strak en tamelijk mannelijk, met veel paginagrote foto’s die mooi maar niet te soft zijn. Een geweldig boek, over dat geweldige dier dus. Van het gehakt maakte meneer geen slavink maar een paar hamburgers, en de spek ging krokant uitgebakken door de pompoensoep. Hij hoopt dat Marcus het hem niet kwalijk neemt.

Koop het hier: Het Perfecte Varken – Marcus Polman – €16,95