Probiotische worst

Het eerste wat we altijd tijdens onze maandelijkse workshops worst maken vertellen is dat er talloze redenen zijn waarom je worst zou maken, maar niet omdat je er oud van wilt worden. Het recente nieuws over de aantoonbare maar marginale stijging van het marginale basisrisico op darmkanker door het eten van worst kwam dan ook niet echt als een verrassing. Maar stel je toch eens voor dat worst wél goed voor je was. We zouden niets anders meer eten! Dat bracht ons op het idee van een probiotische worst. Nog steeds zout en vet, maar wel mooi pro-bi-otisch! De probiotische gezondheidseffecten van gefermenteerd voedsel worden namelijk breed geprezen. Al dan niet terecht. Je kent natuurlijk de yoghurtdrankjes uit de supermarkt maar in bekende gezondheidswinkelketens (waar je ook terecht kunt voor je glucosamine, tarwegras, geurkaarsen en helende edelstenen) tref je een rijke verscheidenheid aan priobiotische pillen en poeders. Meneer nam de ingrediëntenlijst eens onder de loep. Wat blijkt, het zijn voor een groot deel goede bekenden van de thuisfermenteerder.

• Streptococcus thermophilus – Deze warmteminnende melkzuurbacterie ken je tegenwoordig natuurlijk als de net even lekkerder bekkende Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en wordt samen met Lactobacillus acidophilus en zijn even soepel van de tong rollende broertje Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gebruikt om yoghurt te maken.
• Lactobacillus plantarum – dit is voor de thuisfermenteerder één van de allerbelangrijkste melkzuurbacteriën. Zij komt voor in een breed scala aan gefermenteerde voedselsoorten als zuurkool, augurken, olijven, kimchi, zuurdesem, kaas en gedroogde worst.
• Bifidobacterium breve, lactis, longum, bifidem of rosell – Het bifidobacterium-geslacht zijn anaerobe melkzuurbacteriën die naast melkzuur ook een beetje azijnzuur produceren. De meeste toepassingen bevinden zich in de zuivelindustrie, vooral in yoghurt. Bifidobacteriën zijn anaeroob en sterven daarom snel af in contact met zuurstof uit de lucht. Na openen verliest een product met bifidobacteriën dus snel zijn eventuele gunstige werking.
• Enterococcus faecium – Een melkzuurbacterie die van nature in je darmen voorkomt en als probioticum wordt gebruikt. Recentelijk heeft zij een slechte naam gekregen omdat een bepaalde variant van deze bacterie zich aan omstandigheden in het ziekenhuis heeft aangepast en daar een dusdanig groot aantal infecties op zijn naam heeft dat deze bacterie nu wordt beschouwd als één van de belangrijkste ziekenhuisinfecties. Wat daar vermoedelijk aan bijdraagt is dat deze bacterie uitermate moeilijk kapot te krijgen is. Ze kunnen tegen extreme temperaturen, zoutgehaltes en zelfs tegen de meeste schoonmaakmiddelen. Laten we hopen dat in onze probiotische pillen de gewone veilige Enterococcus faecium variant zit.
• Lactobacillus acidophilus – Dit is een anaerobe en zuurminnende melkzuurbacterie. Zij voelt zich nog lekker bij een pH van onder de 4.5. Zij wordt samen met Streptococcus salivarius subsp.  thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gebruikt bij de bereiding van sommige soorten yoghurt. De bacterie komt van nature voor in de mond, het maag-darmkanaal en de vagina. Verzin zelf maar een grap.
• Lactobacillus paracasei – is een heterofermenterende mesofiele (niet-warmteminnende) melkzuurbacterie. Zij wordt vooral ingezet als probioticum en in de zuivelproductie. Er zijn meer dan veertig soorten van bekend en je treft, naast in je yoghurtje, varianten in je darmen, je mond en in het riool.
• Lactobacillus salivarius – een melkzuurbacterie die van nature in je darmen voorkomt en vooral wordt ingezet als probioticum en niet zozeer als voedselfermenteerder.
• Lactococcus lactis – deze melkzuurbacterie, voorheen bekend als Streptococcus lactis, leeft op planten, huid en haar. Zij wordt veel gebruikt bij de bereiding van karnemelk en kaas. Het is een zogenaamde mesofiele bacterie, die dus niet houdt van te hoge temperaturen. De bacterie verdraagt ook maar weinig zout. Een beetje een mietje dus. Lactococcus lactis subsp. lactis wordt gebruikt aan het begin van de productie van de kaassoorten als Brie, Camembert, Cheddar, Colby, Gruyère, Parmezaanse kaas en Roquefort.
• Lactobacillus Bulgaricus – staat per 2014 bekend als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maar dat is nog niet doorgedrongen tot de etiketten van de pillendoosjes. Zorgwekkend. Is één van de melkzuurbacteriën waarmee we yoghurt maken.
• Lactobacilles rosell – een commerciële probiotische bacterie die wordt verkocht door het Canadese Lallemand. De bacterie is vernoemd naar microbioloog Rosell die in 1934 het bedrijf in Montreal startte. Geen specifieke voedselfunctie bekend.

Aan de slag

We maakten een droge worst aldus maar in plaats van een startercultuur voegde we een halve gestampte probiotische pil toe. Drie weken later was de worst klaar. Mooi gedroogd, helder rood, geen enkel teken van bederf. De geur en smaak waren misschien een beetje saai, en de worst was vrij zuur. Cervelaatworst-stijl. Maar technisch gezien was het een uitstekend worstje. Nog drie weken later waren we nog altijd in blakende gezondheid en we hebben goede hoop dat we met het regelmatig nuttigen van onze probiotische worst minstens 100 zullen worden.

Zou je eigenlijk ook probiotisch kunnen roken?

Half november in de winkels: ‘Over Rot’ – het handboek fermenteren.
330 bladzijden fermentatiefeest.