Terrine met wilde gans
Hij stond al jaren op zijn verlanglijstje, maar niemand kocht er ooit één voor hem. Aangezien dat ook niet meer gaat gebeuren [insert ‘awwwww’] besloot meneer, toen hij er één zag liggen bij worstwinkel Worscht, hem maar voor zichzelf te kopen: een patévorm van Adelmann van gietaluminium met drukdeksel . Want zo’n ding ziet er supervet uit. Feitelijk is het geen patévorm, maar een terrinevorm. Een paté heeft een deeglaag, een terrine niet. Meneer ging direct aan de slag.
- ca 500 gram gemalen buikspek voor de farce
- ca 500 gram grofgesneden kinnebak + varkensschouder + ganzenborst (1/3 van elk ongeveer)
- 150 gerookte spekjes
- 18 gram nitrietpekelzout (fond en spekjes zijn al gezouten)
- 3 g tijm
- 2 g rode peperkorrels (heel)
- 3 g majoraan
- 35 gram cranberries
- 1 ei
- 150 ml fond
0 reacties op “Terrine met wilde gans”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode
Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.
Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel
Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
WIlde gans heeft heerlijk rood vlees. Ik maak de filets altijd klaar sous-vide (vacuum) met kruiden en olie naar smaak op 52 graden C, ongeveer 1,5 uur. Dan heb je heerlijk rosé vlees en door de kruiden kun je van oosters naar westers naar frans en indisch. Daarna kun je het snel aanbraden in olie en boter of branden met een brander voor een korstje en in mooie plakjes snijden. Voor de paté gebruik ik liever de lever en het hart en eventueel maag plus vlees van de poten en vleugels.
Al eens geprobeerd om de paté sous-vide te maken? geen vochtverlies, en je kunt het in allerlei vormen maken (ik maak ze meestal als een roulade, gewikkeld in folie. Voor het sous-vide koken gebruik ik de Anova cooker in een grote pan.
Hi Mr.
Ik bak de terrine zonder de deksel er op, enkel afgedekt met aluminium folie met daar doorheen een kernthemometer gestoken. Pas na het bakken en afkoelen tot handwarm klem ik de deksel er op en zet ik hem onder druk weg, op die manier druk je niet tijdens het bakken al een hoop vocht uit de terrine. wellicht een keer het proberen waard?
Ik ben jaloers.