Koningsnacht of ganzenrillettes

Aankomende zaterdag vindt de eerste Kop tot Staart Gans workshop plaats. 21 man versus 21 ganzen. En nog een paar extra, in de vriezer, om de receptuur van te voren spot on te krijgen. Ganzen. Niet mannen. Dus stond meneer Wateetons gisteren voor de keuze de koningsnacht in te gaan of ganzenrillettes te maken. Na enkele seconden deliberatie realiseerde hij zich dat hij helemaal niet van koningsnacht houdt, in tegenstelling tot spot onheid. Zo zat hij zeven uur lang voor zijn oven naar een witstenen bakje te kijken. Best night ever. Na het fijnplukken van de boterzacht geworden borsten was hij net op tijd om ook de de fijnste koopjes van de ontluikende vrijmarkt te plukken. Helaas trof hij noch gehaktmolens noch de gehoopte voedseldroger. Wel constateerde hij dat de senseos hebben plaats gemaakt voor nespresso-apparaten. Dat u het weet. Om zeven uur stapte hij zijn bed in en droomde dat de familie Boer op zijn verjaardagsfeestje kwam. Jonnie wilde een kop koffie met opgeklopte room en Therèse vroeg “heb je ook krentenbrood?”. Dat had hij niet. Wel hele lekkere ganzenrillettes.

Ganzenrillettes

Ingrediënten

• ganzenborsten of ganzenbouten (bouten hebben de voorkeur vanwege het heerlijk zacht wordende collageen, maar borsten werkt ook prima. De hoeveelheid vet maakt alles zacht)
• ganzenvet of reuzel (uitgesmolten vet,te koop bij slager of Chinese Toko, of zelf te maken door varkensvet uit te bakken)
• 18 gram nitrietpekelzout per kilo vet + vlees
• 4 gram peper per kilo
• een half uitje per borst/poot
• een half teentje knoflook per borst/poot
• naar smaak kruiden als laurier, jeneverbes, piment, tijm etc
• eventueel goede scheut drank

Smelt het vet. Snij de borsten in grove stukken. Even aanbruinen wordt veel gedaan, maar ik meen mij te herinneren bij McGee gelezen te hebben dat bij lange bereidingen als deze dat niet meer terug te proeven is. Ik kan het alleen niet meer vinden. Voeg kruiden toe en zorg dat het vlees onder staat en zet gedurende minimaal 5 uur afgedekt in een oven van 80-100 graden. Pluk na afloop het vlees uit elkaar met een vork, meng het met het vet en laat afkoelen. Giet er even eventueel nog een laag vet over heen om het luchtdicht af te sluiten. Bewaar in de koelkast.