Megalomane ham update: uit het zout

In zijn vrijgezellenwoning probeert meneer een Spaanse of Italiaanse ham te drogen. Gewoon om te zien of het kan. Hij kocht een Beemsterlants Varken achterham bij Slagerij de Wit en legde die in het zout. In een koelbox, in de tuin. De temperatuur steeg geregeld boven het gewenste koelkastniveau, wat meneer paniekerig probeerde te verhelpen met zakken ijs. Op andere momenten daalde het kwik juist gevaarlijk onder de nul, evenmin ideale pekelomstandigheden. Op een bevroren ham zitten we ook niet te wachten. Dan sliep hij in de koelbox, de ham in zijn armen, lieve woordjes prevelend. Veel paniekmomentjes dus (en goede gesprekken). Maar, toen na een paar weken aanmodderen er zich nog altijd geen enkel onverkwikkelijk geurtje openbaarde bij het openen van de koelbox liet meneer de touwtjes wat meer vieren. Lees dat als: verwaarloosde hij zijn ham schandelijk. Hij was wel zo verstandig om de koelbox schuin te zetten zodat het uittredend vocht zich in een ham-arme hoek verzamelde en niet het vlees besmette.

Pekeldatum: 6 december 2016. Groen gewicht: 12,2 kg
Uit het zout: 25 januari 2017: gewicht 11,0 kg
Totale pekelduur: ruim 7 weken (36 dagen)
Gewichtsverlies: 1,2 kg (10%)
Totale hoeveelheid zout gebruikt: onbekend. Meer dan de beoogde 5-7%

De ham was nog altijd fris ruikend en oogde volledig vrij van smet (plakkerigheid, schimmel). Ook de kop van het heupbot, zowel als de enkel (die wat moeilijk te zouten was) waren schoon en fris. De ham was wel duidelijk vervormd, afgeplat aan de huidkant waarop hij had gelegen. Dat is logisch. Meneer heeft de ham geen enkele keer gedraaid tijdens het zouten. Dat had hij misschien moeten doen – hij adviseert dat notabene zelf in Over Rook-. Maar, a) hij was dat vergeten, en b) toen hij daarop gewezen werd besloot hij zijn eigen advies in de wind te slaan omdat hij vreesde dat het contact tussen de koelbox en de vleeskant besmetting zou opleveren. Bovendien zout je een ham, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een huidloze coppa, maar aan één kant en heeft draaien dus niet veel zin. Denkt hij. Het zouten van de huidkant levert niets op, dat trekt er toch niet doorheen.

Het vlees voelde wat steviger, en de huid wat losser. Het gewichtverlies van 10% viel hem wat tegen. Een liter, hij had het idee meer afgegoten te hebben. Maar het is wat het is. Meneer doet ook maar wat. Met een met chloor gesteriliseerde borstel poetste hij de vleeskant schoon. Die gaat hij insmeren met smout, met meel aangemaakte reuzel. Zo kan de ham rijpen, zonder veel extra gewichtsverlies. Meneer besloot de vleeskant eerst een paar dagen aan te drogen, om geen druppels nattigheid in te vangen en de smout goed te laten hechten. Hij stak een van Slagerij De Wit gekregen gesteriliseerde haak door de enkel en hing de ham op in zijn berging waar het momenteel tussen de 0 en 5 graden is. Beter had hij een stuk touw gebruikt, zo’n haak is weer een bron van besmetting, maar meneer heeft nooit bij de padvinders gezeten en vertrouwt zijn eigen knooptechniek voor geen meter.

Als de vleeskant droog aanvoelt gaat hij smout smeren. Daar kijkt hij nu al naar uit. Hij houdt u op de hoogte.