Koksopleiding dag 14: paellapushen

Les 13 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam moest meneer missen door ziekte. Hij is net een mens. Bavette, longhaas en ander hip rundvlees stonden er op de ziekdag op het menu. Daar weet hij gelukkig wel het een en ander vanaf, dus het gaf niet zo.

Zijn lesbrief sprak dit maal over zeevruchten en een koninginnerol. Een klassieke combinatie van Escoffier, dat weet iedereen. Dat werd een eitje. Aangekomen stond er een werkbank vol met de prachtigste schelpdieren: oesters, scheermessen, kokkels, wulken, mosselen, Sint Jacobsschelpen en nog een paar waarvan hij de namen is vergeten. De middag begon met het eten van verschillende soorten oesters. Dat heb je in de kantoortuin toch minder vaak. Oeh en ah van alle kanten over de superioriteit van de door de meester als superieur aangewezen oesters. Meneer proefde weinig verschil. Na een oester of vier was hij het ook wel weer zat. Liever slurpt hij een wulk.

Chef Jeroen Zwiers had een stuk of tien bereidingen op het bord geschreven. Daar mocht je uit kiezen. Maar meneer, wijs geworden, had een Plan. Een paella. Die stond gelukkig ook op de lijst. Dus toen het tijd was om de bereidingen te verdelen spurtte hij naar het bord. Tevergeefs, twee personen hadden hun naam al achter zijn geplande bereidingswijze geschreven. Shit. Hij zag alweer een paniekerige improvisatieleegte opdoemen. Fuck it, besloot hij en voegde ook zijn naam toe aan de paellalijst. Dat soort geintjes moet je bij Chef Theo van Rensch niet proberen, maar chef Zwiers is gelukkig de mildheid zelve.

Van te voren had meneer een deconstructed paella bedacht. Welbeschouwd zijn enige culinaire truucje. Je haalt alle onderdelen van een klassieker uit elkaar halen om die op een nieuwe manier samen te voegen. Ter zijner verdediging, dat vind hij al jaren leuk en interessant. Of is dat juist geen verdediging? Enfin. Dit had hij voorbereid in zijn digitale aantekeningenboekje:

paella

strak vierkant

daarop schelpdieren – gerookt

Iets rood van de paprika of tomaat

schuim van de vis

eventueel gefrituurde rijstnoedels als krokante garnituur

Het schuim van de vis zag hij bij nader inzien niet zitten. Om te beginnen had hij geen vis en hij vreesde hoe dan ook voor een grauwig kwakje in plaats van een mooi wit schuim. Als kleurig alternatief draaide hij doperwten tot een fijne puree. Zijn tweede truucje is: veel kleur. Van de vorige keren pureren had hij geleerd a) vooral niet te weinig te maken, omdat keukenmachines dan geen grip krijgen op de massa b) langer te draaien en c) meer vocht te gebruiken voor een egaler resultaat. Zo geschiedde. De schelpdieren was hij van plan te roken maar dat schoof hij terzijde als te ingewikkeld voor het moment. Hij verving de rooksmaak door tomaat die hij pliseerde (ontvellen) en met bouillon en gerookte paprikapoeder in de keukenmachine fijn draaide. Wat zouden we zonder moeten. Dit prutje wreef hij door een zeef waardoor hij alleen het knalrode en supersmaakvolle vocht over hield. De chorizo gaf zowel extra rooksmaak als, na het bakken, een veel mooier krokant element dan de geplande rijstnoedels.

Lekker bezig was meneer dus, tot hij nauwelijks 10 minuten voor het serveermoment bedacht dat hij – detail – vergeten was de schelpdieren te koken. Gelukkig was de bouillon al heet. Als een malle wierp hij wat handen in het kokende vocht om ze er een paar minuten later weer uit te halen. Met roodgloeiende vingers maakte hij zijn bord op: een strak vierkant van saffraanrijst met daarop de schaaldieren. Een streep van doperwten ernaast en de krokante chorizo in de rijst gestoken, die dat gelukkig kon hebben. In de laatste minuut staafmixerde hij paprika-tomaatvocht met wat hulpmiddel op tot een schuim. Chef Zwiers trok nog wat eetbare bloemetjes uit een geheim laatje die het gerecht afmaakten.

Bijna op tijd serveerde hij zijn bord. Een fraaie opmaak, goed op smaak, met een fijne variatie in het mondgevoel en tot stand gekomen met een acceptabele hoeveelheid stress. Met zijn vingers in ijswater knikte hij tevreden.

Maar die koninginnerol? Nooit gezien.