Koksopleiding les 14: dodelijke pretenties

Weet je wat ook leuk is? Een koksopleiding doen. Het is het hoogtepunt uit meneers week. Naast het zien van zijn dochter, de eerste kop koffie ‘s ochtends, een workshop geven en de nieuwe Lidl-folder in de bus krijgen.

Chef Jeroen Zwiers heeft een voorliefde voor onderknuppels, het onkruid van het dierenrijk, de afsnijdsels van de industrie. Dat siert hem. Tijdens les 14 van meneers opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam stond daarom geitenbok op het menu. U weet het hè, als u zuivel of eieren eet bent u (ook als vegetariër) verantwoordelijk voor de dood van 50% van de kalfjes, geitjes en kuikentjes dat geboren wordt. Stiertjes en bokjes geven geen melk. Hanen leggen geen eieren. Dus gaan ze dood, vaak al een paar uur, dagen of weken na geboorte. Niet zelden belanden ze in de shredder of verbrandingsoven. Tot ongenoegen van zo’n beetje iedereen overigens. Hier en daar zijn er daarom initiatieven om dit anders aan te pakken. Zo kun je geitenbokjes kopen. Om op te eten. Ook geen pretje voor het dier, maar het is ieder geval beter dan weggooien.

Meneer had, zijn eerdere successen en paniekmomentjes indachtig, weer een plan klaar liggen. Saté Kambing natuurlijk, maar met een twist. Een mooi strak gesneden stuk geroosterd stuk geitenvlees waarin hij een wirwar van satéprikkers zou steken. Omgeven door zelfgemaakte deconstructed atjar, retestrakke rijst en meer van zulks stoerdoenerij. Hij had een wild kunstwerk voor ogen met veel diepte, spanning en pretenties. Tot chef Zwiers bij aanvang van het koken opriep in groepjes te werken. Kut, samenwerken. Daar ging meneers plan. Nu moest hij rekening houden met andermans ideeën. Nou ja, alles overboord maar. Behalve de saté kambing. Die kreeg hij er gelukkig wel doorheen gedrukt. Uiteindelijk maakten zijn partner en hij een acceptabel, en aanzienlijk minder pretentieus gerechtje van saté met atjar, rijst en gefrituurde mihoen. De strakke druppel zelfgemaakte soja- en rode pepersaus die het bord moesten afmaken werden totaal niet strak, dus besloot hij op de valreep van het uitserveren maar voor “lekker speels en wild” te gaan en het te presenteren als ware het van meet af aan zijn plan. Wie niet strak is moet slim zijn.

Toen hij die avond gloedvol over zijn pretentieuze prikkerplan vertelde was de droge reactie: “zoiets, bedoel je?”

Dodelijk.