Kopsopleiding les 18: frituurdidactiek

0   

Met vermoeide benen en een milde brakheid stapte meneer les 18 van zijn opleiding tot Zelfstandig Werkend Kok aan het ROC van Amsterdam binnen. De avond daarvoor had hij met 20 workshoppers evenzoveel wilde ganzen verwerkt. Spectaculair, wat ook gold voor de afwas, het opruimen van de veren en het uur van thuiskomst. Die ochtend stond hij alweer met kleine oogjes achter de werkbank van Slager De Wit varkens uit te benen om direct door te gaan naar kookles. Meneer heeft een mooi leven. En pijn in zijn rug.

Aan de Elandsstraat lagen op de werkbank… vijf wilde ganzen. Weer met zijn klauwen in de dode dieren. Gelukkig wordt hij dat Nooit Zat. Sterker nog, hij mocht er wat over vertellen aan zijn medecursisten en het uitbenen demonstreren. Altijd een beetje oppassen, voor je het weet ben je de pedante student die de meester verbetert en aanvult om zo nodig te moeten laten merken dat hij ook wat weet. Maar ja. Hij kon het toch niet laten. De meester was dit keer Hans Klomp, chef Zwiers zit nog altijd in het buitenland. De vervanger bleek een zacht sprekende en met milde hand sturende docent met een ijzersterke didactiek en een grote hoeveelheid kennis. We moesten aan de slag met wilde gans, konijn en peulvruchten. Een van meneers collega’s opperde ‘bittergarnituur?’. Meer had ons clubje van drie niet nodig om enthousiast aan de slag te gaan: ganzenburgers, frikadel van ingewanden als maag, lever en niertjes, konijnenbitterballen, en -nuggets en falafel van witte bonen. Natuurlijk met zelfgemaakte mayonaise en ketchup en wat zuur voor de frisheid. Moeilijk op te maken, zoveel bruine frituurmeuk bij elkaar maar als gerecht absoluut geslaagd. Na afloop gaf chef Klomp een scherpe analyse van de krachten en zwakten van de studenten. Niets was aan zijn oog ontsnapt. Culinair en qua opmaak viel er weinig op aan te merken, maar voorbereiding, timing, cuisson en koppelen van warenkennis en bereidingswijze konden nog beter. En, iets wat we nóóit doen en wat ik tot die tijd voor onmogelijk had gehouden, de afwas had al klaar moeten zijn voor we de gerechten serveerden. Dat was hij nog niet. Dus stond meneer gewoon tot half zes te poetsen. Met pijn in zijn rug.

Recept zelfgemaakte Ketchup

Gebruik tomaten uit blik of de gezeefde variant. Die besparen je veel werk en zijn meestal lekkerder dan verse. Laat deze een half uurtje zachtjes pruttelen met wat ui en eventueel knoflook. De vroeg 19^e eeuwse ketchup smaakmakers zijn in ieder geval piment, kruidnagel en kaneel. Die kun je naar hartenlust aanvullen met gember, foelie, nootmuskaat, selderijzaad en cayennepeper. Een gram per smaakmaker per liter is een veilige richtlijn. Maar probeer vooral uit. Johannes van Dam adviseert een kruidenazijn te maken met deze specerijen, gewoon door er wat hete azijn overheen te gieten, en die azijn vervolgens gezeefd door de tomatenpuree te mengen. Dat is een goede tip, zo krijg je wel de smaak maar niet de spikkeltjes in je ketchup. Denk aan ongeveer 150 ml azijn op een liter tomatenpuree. En dan is er nog de suiker. Een beetje mag best, maar ik vond 10 tot 25 gram per liter meer dan genoeg. Maak af met zout en peper, giet de hete ketchup in klaarstaande schone knijpflessen en serveer de afgekoelde saus bij de eerstvolgende buurtbarbecue. Of spuit het over de nasi of macaroni natuurlijk. Met deze ketchup mag dat.