Koksopleiding dag 20 – meer bloem, suiker en boter

Meneer loopt een beetje achter met de verslagen van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam, dus hij gooit er deze week even twee lessen uit, met uw welnemen. We waren aan het koekjesbakken, weet u nog. “Fucking geweldig“, was zijn conclusie na de eerste les. Die mening werd niet door iedereen gedeeld, blijkens de opkomst. Sowieso verschijnt minstens één derde van de leerlingen met wie we het jaar aanvingen niet of nauwelijks meer op de lessen wegens gestopt, te druk met werk of ‘ik-weet-alles-al-ik-wil-alleen-het-papiertje-en-je-ziet-me-wel-tijdens-het-examen’. Het is een volwassenenopleiding waar men dik voor betaalt, dus their loss. Dat is ook de houding van de docenten. Tijdens de patisserielessen was de opkomst helemaal legendarisch laag. Blijkbaar wordt dat toch niet gezien als echt koken. Aan gastdocent patissier/chocolatier Bart de Gans lag het niet. Zijn enthousiasme was groot. Tijdens les 20 maakten we verschillende friandises op basis van een aantal soorten beslag: een moelleux au chocolat (vergelijkbaar met een lavacake of death by chocolate), een carrotcake (met mayonaise als vetstof!) en een financier.

Moulleux au chocolat

(recept van Bart de Gans)

Ganache

• 245 gram pure chocolade
• 225 gram rook room
• 20 gram vloeibare invertsuiker (of honing)
• 6 gram maizena

Bereiding

1. Breng de room aan de kook en bind het met de maizena
2. voeg de invertsuiker toe
3. voeg de warme room toe aan de chocolade
4. doe in een spuitzak en spuit er rondjes van van ongeveer 6 gram
5. vries ze in

Het beslag

Ingrediënten

• 135 gram pure chocolade
• 25 gram boter
• 120 gram eiwit
• 30 gram suiker
• 25 gram suiker
• 25 gram eidooier
• 20 gram bloem

Bereiding

1. smelt de chocolade samen met de boter bij ongeveer 50 graden
2. klop eiwit en suiker op tot bijna stijf
3. meng de dooiers voorzichtig met het eiwit
4. meng er de gesmolten chocolade doorheen
5. spatel er voorzichtig de bloem doorheen

Opmaak

1. spuit met de spuitzak in kleine vormpjes, ongeveer voor de helft vol
2. druk er de met maizena bepoederde ganache in
3. spuit er nog een laagje beslag bovenop
4. bak direct af in 6 minuten op 220 graden
5. (deze ongebakken moulleux laten zich ook uitstekend in de koelkast bewaren zodat je bij een bestelling, of snacktrek, binnen een paar minuten kunt serveren)