Wateetons Wetenschap – Cross-over fermentatie van worst – de pecha kucha van Meneer Wateetons tijdens ROTZOOI met Katz

Maanden werk culmineerden gisteren in een geweldige dag. ROTZOOI met Katz was gezellig, leerzaam, ontspannen en vreselijk lekker. Katz bleek een aimabele man, die na vijf weken toeren door Europa en 20 jaar fermentatieonderwijs nog altijd met vuur over micro-organismen sprak, al zag meneer hem tijdens de 6:40 pecha kucha-presentaties van onder andere dr. Bart Smit, Prof. Dr. Eddy Smid, Manenwolf’s Foodlab en Holland Diamond Fish af en toe even knikkebollen. Hij was die ochtend dan ook vroeg opgestaan om opgepropt in de miniscule wateetonsmobiel van Gent naar Amsterdam te rijden. De lezingen bij Mediamatic sloten we af met een waanzinnig vegetarisch zes-gangen diner van Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel. Ga. Daar. Eten! Nu! Met een hoofd en aantekeningenblok vol fermentatieplannetjes viel meneer die avond tevreden in slaap.

ps. Meneer Wateetons en Christian Weij zijn niet meer dan de posterboys van het ROTZOOI festival. Het echte werk wordt gedaan door Mirjam Veenman van Keukengeheim. Als je een foodevent wilt organiseren moet je bij haar zijn!

Cross-over fermentatie van droge worst

Zelf gaf meneer ook een presentatie. Die ging ongeveer zo.

Inleiding
Droge worsten worden gefermenteerd met behulp van starterculturen. Dat zijn mixjes van melkzuurbacteriën en smaak- en kleurvormende bacteriën. Samen zorgen ze ervoor dat de worst veilig wordt, door (in combinatie met zout) een verlaging van de pH tot beneden de 5.3. Bovendien zorgen ze dat de worst naar gerijpte worst gaat smaken. Dit soort bacteriën spelen niet alleen een rol bij worst maar zijn ook (deels) verantwoordelijk voor talloze andere vormen van fermenteren: groente, miso, sojasaus, komboecha, kefir, yoghurt of zuurdesembrood. Zou het mogelijk zijn om met de bacteriën uit deze producten worst te fermenteren?

Methode
Meneer maakte 8 identieke batches worst.

• 85% Pork shoulder, 15% backfat
• Nitritesalt (0,625% nitrite): 25 g/kg
• Dextrose: 2 g/kg
• Pepper: 2 g/kg
• Nutmeg: 1 g/kg
• Coriander: 1 g/kg

Elke batch entte hij met een andere starter:

1. Bitec LK 30 starter-culture
2. Matsoni-yoghurt
3. Kefir
4. Miso
5. Commercial probiotic pills
6. Kombucha
7. Kimchi
8. Buttermilk

De worsten fermenteerde hij gedurende 48 uur bij 24 graden met behulp van een Anova sous vide koker. Daarna hing hij ze 15 dagen te drogen bij 16 graden en ca 65% RLV.

Na de fermentatie mat hij de pH en na afloop van het drogen het gewichtsverlies. Vervolgens proefde hij alle worsten. Ook liet hij n=15 worstliefhebbers (deelnemers aan een workshop droge worst maken) de 8 worsten blind beoordelen op structuur, kleur, aroma en smaak.

Resultaten

Tabel 1 laat de pH en gewichtsafname zien na respectievelijk 2 dagen fermenteren en 15 dagen drogen.

In tabel 2 vind je de smaaknotities van meneer. Favoriet waren de miso-, kimchi- en komboechaworsten.

Figuur 1 laat de gemiddelde totaalscores zien gegeven door de 15 worstliefhebbers. De eerste worst is de commerciële starter. Worsten met matsoni-yoghurt, kefir, mis en karnemelk werden hoger gewaardeerd dan de starterworst. Die met probiotica, komboecha en kimchi lager.

In figuur 2 zie je de losse scores op structuur, kleur, aroma en smaak. De resultaten zijn globaal hetzelfde. Bij miso en karnemelk valt op dat de aroma en/of smaak het meest wordt gewaardeerd en blijven kleur en structuur achter.

Discussie

Je kunt veilige en smaakvolle gedroogde worsten maken met andere starters dan een startercultuur. De pH bereikte (in combinatie met zout) in alle gevallen een voldoende lage waarde. De worsten werden gemiddeld gewaardeerd met een 7.0, even hoog als die met een startercultuur. Wel zaten er duidelijke verschillen tussen de worsten. Het moet vermeld dat de verschillen tussen de worsten niet groot waren. De meeste scores lagen tussen de 6.5 en 7.5. Ook is een gemiddelde van een 7.0 aardig, maar niet geweldig. Er is dus nog verbetering mogelijk. Bij de meest smaakvolle worsten bleven de kleur en structuur achter.  Dat zou verder onderzocht moeten worden, en eventueel kunnen daar extra bindmiddelen als melkpoeder ingezet worden. Ook viel het op dat er verschillen waren tussen het oordeel van meneer en de 15 worstproevers.  Twee van meneers favorieten kregen de laagste scores van de proevers. Er is echter maar één meneer. Meneer gaat in ieder geval zeker door met het ontwikkelen van een aantal van deze worsten, te beginnen met de misoworst.