Adventures in koji – miso experiment uitkomst: holy crap

Recentelijk verdiepte meneer zich weer eens in miso, de mooiste der gefermenteerde smaakmakers en las dat de tweede fermentatiestap (dus na het mengen van koji, bonen en zout) soms bij een hoge temperatuur wordt uitgevoerd: 45-50 en 55-60 graden Celsius en dan gedurende slechts een dag of tien (in plaats van een jáár). Daar zit wel wat in, want amazake – de zoete rijstdrank gebaseerd op koji en rijst –  krijgt haar zoete smaak door amylase (het afbreken van koolhydraten tot suikers) bij 55-60 graden. Ook het zoet maken van bier doen we bij dergelijke hoge temperaturen. Protease (het afbreken van eiwit door koji-kin) werkt daarentegen het best bij 45-50 graden. 

Opzet
Meneer besloot er maar weer eens een experimentje van te maken. Hij nam 4 soorten ongefermenteerde miso-in wording en verdeelde die in porties en fermenteerde de ene helft in de keuken bij kamertemperatuur en de andere in een Solis sous vide apparaat gedurende 10 dagen bij 52,5 graden. Hij schreef hier over deze opzet. 

De miso’s

• kikkererwtenmiso 1
• kikkererwtenmiso 2 (met rijstkoji in plaats van tarwekoji)
• pindamiso
• bananenmiso

Het resultaat na 10 dagen: verbijsterend

Het verschil tussen de kamertemperatuur en hoge temperatuur gefermenteerde miso’s was in een woord verbijsterend. Dat bleek al direct bij het aanschouwen van de zakjes. Links zie je de kamertemperatuur- en rechts de warme varianten. Waar de eerste er nog zo uit zagen als hoe ze 10 dagen eerder gevacumeerd werden waren alle warme varianten diepbruin geworden. Ook de geur en smaak waren radicaal anders. Waar er bij de kamertemperatuur (nog) hoegenaamd geen verandering had plaatsgevonden – ze smaakten nog altijd naar een mengsel van bijvoorbeeld kikkererwten en tarwekoji- smaakten de warm gefermenteerde miso’s compleet anders. Allen smaakten rijk, super-umamivol en zoete, zure en zoute tonen. Allen deden ze sterk denken aan sojasaus. De pindavariant vond meneer het lekkerst: pretty much de beste en rijkste pindasaus die hij ooit at. Er zat een duidelijk verschil tussen de soorten, maar de sojasaussmaak overheerste in allen. 

Conclusie
Kortom, een ongelofelijk gaaf resultaat in slechts 10 dagen. Wat is er precies anders dan ‘normale’ miso fermentatie? Deze vorm van fermenteren lijkt puur chemisch: amylase en protease. Door de keuze van de temperatuur heeft meneer nu vermoedelijk een mix van beide. Van fermentatie door micro-organismen (zout minnende bacteriën, gisten) is waarschijnlijk geen sprake meer. Voor meneer is het duidelijk. Als hij een lekkere miso wil maken gebruikt hij voortaan deze methode.

Beperkingen en toekomstig onderzoek 
Miso wordt traditioneel eigenlijk op een wat hogere temperatuur gefermenteerd (ca 30 graden) dan de kamertemperatuur van meneer (19,5 graden). De vergelijking is dus niet helemaal eerlijk. Daarnaast was meneer zo dom om na het openen verschillende zakjes te lang op het aanrecht te laten liggen waardoor ze gingen beschimmelen en meneer ze weg moest gooien. Vandaar het gebrek aan goede foto’s. Ook het verschil tussen de miso met rijstkoji en tarwekoji is achter de schimmelswebben in meneers hoofd verdwenen.  Sowieso is er veel verdwenen want de resultaten van dit onderzoek waren half november al binnen. Meneer had het echter te druk met het leven en worstbijbels om erover te schrijven. Toekomstig onderzoek kan zich richten op amylase en protease apart, door te spelen met de fermentatie temperatuur. Ook zou het gaaf zijn om een miso een jaar lang te fermenteren, en die te vergelijken met deze korte warme methode.