Kookboekenweek 2018 – Meneer leest een boek – Elisabeth – Jonah Freud (red.)

Het is kookboekenweek. Meneer bespreekt deze week daarom elke dag een recent kookboek.  Hoewel, recent… vandaag: de Elisabeth. Uit 1930.

Al deze boeken staan ook in zijn digitale boekenkast, die bovendien (heel) langzaam gevuld wordt door zijn back catalog. 

Op de huishoudschool Mariakroon uit Culemborg kwamen aan het begin van de twintigste eeuw meisjes uit het hele land en kregen zij onder andere les in voedingsleer van zuster Marie. Iedereen die bij zuster Marie was geweest, bleek bijzonder goed te kunnen koken. Wij zijn dan ook blij dat deze dame al haar 1403 recepten opschreef in het boek ‘Elisabeth’ wat in 1930 verscheen.

Zowel de huishoudschool als zuster Marie zijn niet meer, maar haar recepten leven voort. Johannes van Dam noemt Elisabeth ‘het beste receptenboek van de Nederlandse keuken’ en uitgeefster en bestierder van de Kookboekenhandel Jonah Freud bracht onlangs deze herziene versie uit gebaseerd op de 6e druk uit 1952.

Het boek is 463 pagina’s dik, inclusief ruimte voor aantekeningen. Als je door het boek bladert zie je vooral woorden. Maar liefst 26 hoofdstukken met tekst, van elkaar gescheiden door helder vormgegeven illustraties. Zuster Marie deed duidelijk nog niet aan instagram. Maar laat je niet afschrikken door het ontbreken van plaatjes. De teksten zijn kort en op iedere pagina staan al gauw zo’n 5 tot 8 recepten omschreven. Waar voor je geld, dus. Toegegeven: bij recept 601 ‘Mayonaise’ staat als enige tekst: Zie recepten 1, 2 en 3. Dan tikt het lekker aan met het aantal recepten.

Dit boek voorziet iedere kok, beginnend of gevorderd, van een fantastisch naslagwerk voor alle denkbare (basis) recepten. Van uitgebreide informatie over sauzen, tot een arsenaal aan aardappelgerechten, stamppotten, compotes en eiergerechten. Voorin het boek staan een aantal pagina’s ‘uitleg van begrippen’ en ‘aanwijzingen bij de receptuur’. Begrippen als klaren en inmaken worden uitgelegd, maar we kunnen hier ook lezen wat dubbelkoolzure soda (zuiveringszout) is, of een ijsbus (TL;DR: fuck it, gebruik een ijsmachine). Of wat dacht je van een hagelsnoer; het ‘draadje’ in het ei dat ervoor zorgt dat de dooier op zijn plaats blijft. Dat is blijkbaar een ding. Of een plokworst. Nee, dat is geen mislukte worst van Meneer, maar een gedroogde soort runderworst waaraan spekvet en varkensvlees zijn toegevoegd, tegenwoordig vaak vervangen door salami. Deze lijst gaat trouwens nog wel even door. Informatief, maar ook vrij grappig om gewoon doorheen te bladeren.

Her receptenboek is opgedeeld in voorgerechten, soepen, vlees, wild, vis, groente, toetjes, snoeperijen, dranken, ijs, etc. Ieder hoofdstuk begint met wat algemene informatie over bereidingstijden- en wijzen, en belangrijke dingen waar je op moet letten; ‘bij het kopen van vlees moet de reuk fris zijn’ . Daarna volgen steeds korte beschrijvingen van de gerechten.

Aan het eind krijgen we nog een stukje huishoudschool-onderwijs in het hoofdstuk Bloemen op de dinertafel. Want alleen op een volledig geslaagd diner kijken we met voldoening terug aldus zuster Marie. En bloemen horen daarbij. Sterker nog; ‘zelden komen zij beter tot hun recht dan op het glanzende damast tussen tafelzilver en glaswerk’. Het boek wordt afgesloten met een kalender voor wild, gevogelte, vis en groente, en een suggestie over vlees- en groentecombinaties. Zo lezen we dat wilde konijnen altijd te krijgen zijn, wortel het hele jaar door kan, en kalfshersenen het beste te combineren zijn met doperwten of op sandwiches uit de oven.

De Elisabeth is geen boek waar je op zondagochtend kwijlend doorheen gaat om vervolgens naar de supermarkt te snellen voor ingrediënten van dat ene fantastische recept. Maar het is wel een boek wat je –of je nou kookt of niet- in de kast moet hebben staan. Als je nog wat eieren inclusief hagelsnoer in huis hebt, kun je in ieder geval aan die supersnelle mayonaise beginnen en ben je al een heel eind.