Black oncom, no waste tempeh

Meneer zit momenteel in zijn tofu periode. “Zorg je dat je er weer uit bent voor ik terug kom?” reageert vriendin Wateetons vanuit Laos. Tofutraumaatje. Wordt ze voor behandeld. Lief en begripvol zijn.

Geperste tofu, uitgelekte tofu, silken tofu. Zelfgemaakt is het echt een stuk lekkerder dan uit de winkel. Meneer schrijft er binnenkort nog wel wat over. Je houdt alleen een pestpokke grote berg aan sojaschroot over, okara geheten. Wat moet je daar dan mee? In Indonesië hebben ze er gelukkig al iets op gevonden.

Oncom is een traditioneel gefermenteerd product uit Java. Het wordt gemaakt van – jawel- sojaschroot die over is na het bereiden van sojamelk en/of tofu. Andere basisproducten voor oncom zijn de restanten van tapiocameelmaling of pinda persing. Waarom het black oncom heet weet meneer niet. Het is verre van black.

Hier kun je meer lezen over oncom (Engels, Google books).

Instructie voor het maken van Black Oncom

Benodigdheden

• zeef
• schone zakdoek/theedoek/kaasdoek
• staafmixer/blender
• Een ziploc, plastic kunstdarm, of dispoable plastic bakje
• Een warme plek waar het 25-35 °C is (oven, dekbed met elektrische deken, multifunctionele fermentatiekast of de bak die je ook gebruikt voor koji)
• thermometer
• vork of speld

Ingrediënten voor 2 oncomburgers

• 100 gram droge sojabonen (toko, of Turkse supermarkt)
• 700 ml water
• 0.5 gram Black oncom starter
• 5 ml azijn

Bereiding

• Laat de sojabonen een nacht wellen tot ze zwellen, in water.
• Laat uitlekken en voeg 700 ml vers water per 100 gram (droge) bonen toe. Geweld wegen ze iets van 180 gram
• Pureer de sojabonen met het water met een staafmixer.
• Knijp uit
• Gebruik de sojamelk om te drinken, of om tofu van te maken.
• Kook de restantsmurrie (okara, schroot) met wat water zachtjes gedurende ongeveer 5-10 minuten.
• Laat afkoelen en knijp weer uit.
• Verzuur de bonenschroot door het te mengen met de azijn.
• Ent de bonen met ca 0.5 gram startercultuur. Meng de schimmel zeer goed door de bonen.
• Pak de bonenschroot redelijk, maar niet overdreven strak in een plastic zakje, bakje of iets dergelijks en prik daar met een vork of speld elke paar centimeter gaten in. De schimmel heeft namelijk zuurstof nodig, maar ook weer niet te veel.
• Laat beschimmelen op een warme plek. Elke temperatuur tussen de ca. 25 en 35 °C is prima. Reken op 3-4 dagen bij 25 °C en 18-24 uur aan het andere eind van het spectrum.
• Door de groei van het mycelium van de schimmel ontstaat een compacte cake.

De beschimmeling verliep bij meneer iets trager dan bij omcom’s broertje tempeh. De massa is ook wat compacter, dus minder zuurstof en ruimte voor de schimmel waarschijnlijk. Het rulle soja gehakt was na de fermentatie een compacte koek geworden. Een mooie hamburger, met een lichte paddenstoelengeur. Meneer bakte hem in ruim olie, dat kon hij aan (meneer wat minder #sixpack). De smaak was opvallen prima. Veel minder soja achtig dan meneer had verwacht. Vrij neutraal eigenlijk. Dat vraagt om smaakmakers. Doen we de volgende keer. Ook na het bakken was de black oncom nog mooi snijbaar. Best een toffe vega burger.

Vanuit Laos: “nee, daar trap ik niet in, zorg dat je eruit ben voor ik terug ben”