Terug

boodschappen, experimenteerdrift, Over Rook, recept, uit eten, worstbijbel | 13 mei 2019

Recept: saucisse de Montbéliard

Pittoreskheid troef in de Elzas
Vakwerkhuizen, met vakjes, in huizen
Poeperig he?
Boven Morteau, onder Montbéliard
Links Montbéliard, rechts Morteau
saucisse de Montbéliard
Saucisse de Montbéliard

Hoewel hij hier ter plaatse minder bekend is dan de saucisse de Morteau die meneer in de vorige post besprak, gaat de geschiedenis van de saucisse de Montbéliard wel een stuk verder terug: al in de eerste eeuw voor Christus werd deze worst in de Noordelijke Comté gemaakt. Naar verluidt waren de Romeinen er dol op. Net als zijn broertje en tal van andere lokale producten is de saucisse de Montbéliard logisch ontstaan ontstaan uit lokale omstandigheden: veel kaasboeren, dus veel wei en dus veel varkens om die wei op te eten, dat gekoppeld aan relatief vochtige en koele bergachtige omstandigheden waardoor rook van lokale bomen nodig was om hem te conserveren: een varkensworstje gerookt op naaldhout. Het is allemaal zo makkelijk.

Sinds 2011 heeft het worstje een IGP, wat strenge eisen stelt aan de samenstelling, varkens en lokaliteit. De kruiderij is duidelijk omschreven, maar laat ook ruimte voor eigen inbreng:

Vereist

Zout (NaCl)
Peper, witte peper, zwarte peper, groene paprika met een minimum van 0,5 g / kg.
Komijn en / of karwij, blonde karwij, zwarte karwij, gemalen of heel met een minimum van 0,3 g / kg.

Optioneel

Suikers (sucrose, dextrose, glucose, lactose) tot een limiet van 8 g / kg
Salpeter (kaliumnitraat E 252)
Nitrietzout (natriumnitriet E 250)
Ascorbaat en natrium-erythorbaat
Melkzuurbacteriën (starters)
Knoflook
Sjalot
Koriander
Nootmuskaat of foelie
Kruidnagel
Mosterd, mosterdzaad
Rosemarijn
Rode wijn
Witte wijn

Je eet het worstje meestal geweld, en vaak in combinatie met zuurkool. Het is een van de worsten die traditioneel in een choucroute garnie geserveerd wordt. Meneer, rebel én barbaar, at zijn gekochte exemplaar gewoon rauw. Beest. Hij vond het een lekker worstje, ietsje vetter en zachter en wat minder ver gerookt dan de saucisse de Morteau en iets milder van smaak. Hij schat dus dat er iets meer vlees van de lende of bil in zit dan bij de Morteau en iets meer vet. De worst zit in een varkensdarm en niet in een na-eind. De karwij herkende hij eigenlijk niet terug.

Saucisse de Montbéliard (-achtige)

Dit is meneers -calculated guess- recept voor een saucisse de Montbéliard

500 gram kinnebakspek
200 gram varkensschouder
300 gram ham of lende

Smaakmakers

18 gram nitrietpekelzout
2 gram groene peper
2 gram dextrose
1 gram karwij (gevijzeld)
1 gram nootmuskaat (geraspt)
1 gram fijngesneden verse knoflook
1 gram gevijzelde korianderzaad
50 ml witte wijn

Optioneel

0,5 gram Middelsnelle startercultuur

Week je dunne varkendarmen in ruim water.
Maal je ijskoude vlees (van topkwaliteit) op een 5 mm plaat
Meng goed met alle smaakmakers en hulpstoffen.
Stop af in de dunne varkensdarmen. Zorg dat ze goed strak gevuld zijn, knoop ze tot worsten van ca 15 cm.
Laat een nachtje drogen in de koelkast.
Rook minimaal 6 uur tot 5 dagen koud (bijvoorbeeld met een koudrookspiraal op sparren-en/of dennenhout.
Bewaar in de koelkast
Wel voor het eten gedurende ca 30 minuten in water van ongeveer 80 graden.

Als je hem langer dan – zeg – 2 dagen wilt roken dan adviseert meneer een startercultuur toe te voegen voor extra bescherming.

Andere optionele smaakmakers kunnen zijn:
– Sjalot
– foelie
– Kruidnagel
– Mosterd, mosterdzaad
– Rozemarijn
– Rode wijn

22 mei: workshop roken

Geef een reactie Reactie annuleren

Misschien vind je dit ook leuk

Festival van de slager: masterclass Erik Waagmeester en Meneer Wateetons

Leer een varken uitbenen! Van 17 tot en met 22 april is het de Week van de Slager. Met maar liefst 3x Erik Waagmeester en Meneer Wateetons: live masterclass varken uitbenen en twee challenges.