Ouwe lullen

[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten, het leukste culinaire tijdschrift dat niet meer bestaat]

“Ouwe lullen moeten weg, ouwe lullen moeten weg, ouwe lullen staan alleen maar in de weg” zong Het Simplistisch Verbond 35 jaar geleden. Tuttut, poehpoeh, moet dat nou. Het is natuurlijk typische ouwe lullengedrag om, nu ik zelf ouder ben dan Koot en Bie toen ze dit schreven, deze wijsheid in twijfel te gaan trekken en een lans te breken voor ouderdom. Toegegeven, vers en jong is lekker: een net gevangen visje, een handje zongerijpte druiven, een glas volvette rauwe melk direct van de boerderij. Niks mis mee. Maar weet je wat nog lekkerder is? De ouwe lullen versie van elk van deze: geurige vissaus waar je maar één druppel van nodig hebt, een glas op hout gelagerde Bourgogne of een stuk Parmezaanse kaas dat door de uitdroging en rijping bij het snijden onder je mes verbrokkelt. Geef toe, ouwe lullen zijn lekker. En weet je wat, laten we het vanaf nu ‘aging’ noemen. Dan klínkt het ook lekker.

In mijn berging staat een glazen pot. Misschien was het ooit een appelmoespot, of gevuld met bruine bonen. Een glazen pot van nederige afkomst. In 2014 vulde ik hem met een onooglijk prutje van vier even bescheiden ingrediënten: gekookte sojabonen, gekookte witte rijst, een forse schep zout en een mespuntje schimmelpoeder. De gezamenlijke waarde nog geen 25 cent. De waarde van de smaak zo laag dat je mensen zou moeten betalen om het op te willen eten. Een smakeloos smeerseltje in een pover potje. Daar heeft het sindsdien gestaan. In de afgelopen jaren deed ik er niets anders mee dan hem af en toe een beetje doorroeren en eraan ruiken. Nu, vijf jaar later lijkt de inhoud in niets meer op de saaie ingrediënten waar het uit is ontstaan. De geur is rijk, diep en complex, met hinten van bouillon, rook, kaas en gebakken vlees. Ik zou er zelfs geld voor over hebben. Het is dat mespuntje schimmel dat ervoor zorgde dat vier bescheiden ingrediënten ‘ageden’ tot deze miso -want dat is het-, een van de mooiste, meest complexe smaakmakers op aarde. Elke soep, elke marinade en elke saus wordt beter met een schepje van deze universele smaakversterker. Miso makes me so happy. Eigenlijk zijn het de enzymen die deze schimmel maakte -voor hij overleed aan mijn overdosis zout-  die het werk doen. Enzymen zijn de werkpaarden van veel vormen van aging. Dry age steak, oude kaas, vissaus, pancetta en droge worst, allemaal krijgen ze hun smaak van deze piepkleine levenloze motortjes die tergend traag hun smaakmakend werk doen. Sommige trekken het liefst stukjes eiwit uit elkaar, tot peptiden en aminozuren. In de drie jaar die een Spaanse droge ham rijpt breken hun spekvretende broertjes bijvoorbeeld het verse vet af tot meer dan 200 verschillende stoffen met moeilijke namen maar heerlijke geuren en smaken. Een vers stuk achterham is lekker, een gerijpte Spaanse Ibéricoham is hemels. Oud is lekker.

“Ik ben 51 en voel me ouder dan ik ben, maar dat is normaal op maandag” vertelt horecaslager en auteur van de Vleesbijbel Gertjan Kiers. Hij werkt het liefst met dry aged rundvlees: “Door gecontroleerd vlees droog te rijpen verander je de smaak en het mondgevoel. Smaak door vochtverlies, mondgevoel door enzymatische reacties”. Een goede steak heeft dus na een week of 4 tot 6 rijpen een geconcentreerde vleessmaak doordat er minder vocht en dus meer vlees op je bord ligt. Enzymen die spiervezels alvast een beetje voor je hebben voorgekauwd zorgen ervoor dat het vlees toch niet taai en uitgedroogd aanvoelt. Dat dry agen is overigens niet zonder kosten. Het vlees rijpt van binnen, maar wordt van buiten gewoon een rimpelige ouwe eh.. enfin. Die buitenkant moet er eerst worden afgesneden waardoor je bij een stuk dry aged vlees makkelijk 25% verlies moet incasseren. En dan moet je ook nog eens zes weken koeling betalen. Oud is lekker, maar niet goedkoop. Ze zijn ook wel een beetje kwetsbaar, de oudjes. Kiers: “mijn eerste gerijpte ribeye, tientallen jaren terug. Man wat was ik trots. Maar toen hij uit de pan kwam na knetterheet bakken had ik een beitel nodig om er een stukje vanaf te krijgen. Let dus op met bereiden, haastige spoed is zeker niet goed”. Typisch een uitspraak voor een 51-jarige.

Niet alleen vlees of bonenprutjes zijn gebaat bij een voortschrijdende leeftijd, het geldt ook voor wijn. En dan het liefst op hout. Robert Verweij, kok en vinoloog (“39, de benen van een 70-jarige, maar de geest van een HAVO puber”): “sinds de middeleeuwen zijn houten vaten gebruikt voor vinificatie, opslag en transport van wijn. Rijping in een houten vat doet verschillende dingen. De wijn wordt stabieler, iets zachter en krijgt vaak houtaroma’s mee, bijvoorbeeld ceder, vanille of toast.” Het offer voor dat moois is weer financieel, uit elk vat van 225 liter raak je een kleine tien liter kwijt aan verdamping of doordat in het hout trekt. “Dit ‘engelendeel’ is dus niet gering, zeker voor de wereldtoppers die voor € 200 per fles over de toonbank gaan.” Een goedkoper alternatief is het rijpen van de wijn in een RVS tank, met een soort theezak met houtsnippers. Wijn met een gerijpt smaakje. De meeste wijndrinkers zullen het verschil niet te merken, behalve in de portemonnee.  Nep oud is soms ook oud.

Er is een product dat ouderdom én jeugdigheid combineert: droge worst. Een verse worst droogt onder de juiste omstandigheden in een maand of drie tot een prachtige rijpe fuet of cacciatore. Doe je dit onzorgvuldig dan ontstaat er in je worst botulinegif. Dodelijk als je het binnenkrijgt, maar in lage dosering hét hedendaags middel om eeuwige jeugd te veinzen. Het is het werkzame bestanddeel in botox. Zo wil ik oud worden. In mijn berging, met een goede fles houtgelagerde wijn in de ene en een droge worst in de andere, met een uitgestreken gezicht keihard zingen: “oude lullen moeten blijven.”