Hoe wordt chorizo gemaakt?
Chorizo
Het recept voor gedroogde chorizo uit de Worstbijbel (2018)
- 600 gram varkensschouder
- 200 gram kinnebakspek
- 100 gram rugvet
Smaakmakers en hulpstoffen
- 25 gram nitrietpekelzout ((te koop bij starterculturen.nl))
- 3 gram dextrose ((optioneel, te koop bij starterculturen.nl))
- 2 gram rietsuiker
- 20 gram pimentón dulce
- 3 gram zwarte peperkorrels
- 5 gram knoflookpoeder
- 50 ml droge witte wijn
- 0,5 gram vitamine c ((optioneel, te koop bij starterculturen.nl))
- 0,25 gram trage of middelsnelle startercultuur ((te koop bij starterculturen.nl))
Los de starter op in een beetje vers water. Week de darmen.
Verklein het vlees met de gehaktmolen. Maal in elk geval de kinnebak grof, of snij het met de hand. De rest mag je zelf weten. Houd mager en vet gescheiden.
Vijzel kruiden naar wens en voeg toe. Houd vitamine C en nitrietzout zo goed mogelijk gescheiden
Meng het magere vlees goed door de smaakmakers en ingrediënten tot een goede binding is verkregen. Meng daarna het vette vlees erdoor.
Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper en draai tot strakke worsten in rookworstvorm. Prik eventuele luchtbellen weg met een speld.
Fermenteren bij een luchtvochtigheid van 95%. Houd een fermentatietemperatuur aan van ongeveer 24 °C en laat de worst 48 uur fermenteren.
Meet de pH, die moet onder de 5.3 zitten.
Verlaag de temperatuur naar ergens tussen de 12 en 15 °C en laat je traditionele worst hier ten minste 2 weken rijpen en drogen bij een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Gewichtsverlies is circa 35%.
Zelf chorizo leren maken?
Lees de Worstbijbel, volg een workshop worst maken en schaf je ingredienten aan bij Starterculturen.nl.
3 reacties op “Hoe wordt chorizo gemaakt?”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Festival van de slager: masterclass Erik Waagmeester en Meneer Wateetons
Leer een varken uitbenen! Van 17 tot en met 22 april is het de Week van de Slager. Met maar liefst 3x Erik Waagmeester en Meneer Wateetons: live masterclass varken uitbenen en twee challenges.
Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode
Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Wilde de traditie niet dat chorizo van oude ezels en gepensioneerde trekpaarden werd gemaakt?
Staat er in de worstbijbel een foute hoeveelheid zout bij de verse chorizo? Er staat 5 gram pekelzout. Moet dat niet 15 gram zijn?
Klopt helemaal, dat is een fout. In de volgende druk wordt het hersteld.