Koji kleuren van de regenboog

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

Momenteel leest meneer Wateetons Koji Alchemy van Rich Shih en Jeremy Umansky. Hij weet echt al behoorlijk veel van koji, maar deze twee heren zijn wel echt de kojikoningen. Een leerzaam boek voor als je Over Rot uit hebt en door wil in de kojiologie.

Geïnspireerd door het boek is Meneer Wateetons weer lekker aan het schimmelen geslagen, uiteraard met de koji’s van starterculturen.nl. Supergaaf om te zien en te ruiken hoe elke koji zijn eigen kenmerken heeft.

Van boven naar beneden zie je de volgende koji’s:

Barley koji

Ook zo’n fan van Noma Guide to Fermentation? Daar werken ze graag met gerst, of barley in het Engels. ‘Mugi’ in het Japans. Het is echter een nogal stugge graansoort voor de gewone kojischimmels, die moeite hebben ze te begroeien. Gebruik daarom deze speciale barley koji.  

Te gebruiken voor alle miso’s en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als amylase kracht, dus weet zowel goed raad met zowel eiwitten als koolhydraten.

Bekende misosoorten op basis van gerst zijn onder andere Mugi Miso (12-18 maanden rijpen), mellow barley, Amakuchi Mugi Miso (snel, 1-2 maanden) en Nattoh Miso.

Let op, deze koji is groen/wittig. Als hij wat groen is dan betekent dat niet direct dat hij is doorgeslagen. Je neus is de belangrijkste graadmeter. Hij is heerlijk aromatisch, kruidig.

Witte koji

Deze koji-starter is van de variëteit Chouhaku-kin en heeft als kenmerken lange schimmeldraden en een lage bruiningsreactie. Omdat deze variëteit niet veel van kleur verandert en zijn witte kleur sterk zal behouden, is het het beste voor het maken van koji-rijst, amazake (zoete sake), sake, witte miso, shio-koji en andere lichtgekleurde voedingsmiddelen en dranken. In principe is hij ook bruikbaar voor bijvoorbeeld miso en shoyu. Ook deze is erg aromatisch, maar je moet hem goed in de gaten houden omdat hij zowel in de optimale enzymatisch toestand als in het minder krachtige sporenvormende stadium wit is. Je neus is je gids. Heel ‘zoet’ geurend.

Koji voor miso

Deze koji komt rechtstreeks uit Japan van de beroemde koji maker Hishiroku. Hij is het meest geschikt om miso te maken, maar kan ook breed ingezet worden voor shoyu, bonen misoen andere je koji experimenten. Weet je al dat je vooral shoyu (sojasaus), barley koji of kojirijst, shio-koji of amazake wilt aan maken, kies dan een van de andere varianten. Aromatisch, met geuren van wiet. Iets minder kruidig dan barley koji. 

A. Luchuensis

Aspergillus luchuenisis (of Aspergillus Awamori) is een speciaal type koji behoorende tot de ‘zwarte koji’s’ die van oudsher wordt gebruikt voor het maken van Shochu, een gedistilleerde drank. Ze staan bekend om hun productie van citroenzuur.

Deze koji variant wordt veelvuldig gebruikt door Noma en geprezen in hun ‘Noma Guide to Fermentation‘. Uit het boek:

“[…] de smaak is opmerkelijk, die doet denken aan groene appel en citroenen. We waren heel blij met Noma toen we deze speciale vorm tegenkwamen, omdat het citroenzuur dat het produceert een scherp contrast vormt met de umami-rijke smaak van koji. “

Deze koji laat zich vrij makkelijk overwoekeren door zijn neefje A. oryzae (gewone koji). Zorg dus dus je goed schoon werkt om kruisbesmetting te voorkomen. Hij heeft een heel andere geur dan de andere koji’s. Minder sterk,wat minder wiet-erig en wat meer kruidig. De kleur is grijswit, als hij echt zwart is dan zit je in de sporenvormende fase en ben je eigenlijk te ver.

Er is trouwens geen verschil tussen A. luchuensis en A. awamori, het zijn twee namen voor de zelfde zwarte kojivariant. Andere namen zijn A. kawachii, of A. acidus. Deze variant is ook zo nauw verwant aan A. niger and A. tubingensis dat er in gebruik geen verschillen zijn. 

Meer leren?

Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake  vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl. Daar laat hij ook zien hoe je de koji maakt.

In meneer Wateetons on demand workshop ‘alles over koji’ leert hij je, nou ja, alles over koji zeg maar.