Geitencamembertkefir. Is het stom of is het briljant?

Een aflevering uit de permanent draaiende Wateetons serie ‘is het stom of is het briljant‘. Meneer zit weer eens in een kaasperiode. Witschimmel, roodflora, stremmen, koken, verzuren. Eigenlijk moet hij zich met andere zaken bezig houden, maar hij heeft zichzelf niet onder controle. De lokroep der lactobacillen, de greep van de calciumchloride. Zij zijn te sterk.

“Maak je ook een keertje geitenkaas voor me?” Vriendin Wateetons verdraagt koemelk niet zo goed. Geitenkaas had Meneer Wateetons nog nooit gemaakt, dus dat kwam wel goed uit. Hij schafte 4 pakken gepasteuriseerde geitenmelk uit de supermarkt aan. Om onduidelijke redenen komen die alleen per 750 ml. Misschien zodat de prijs nog een beetje acceptabel lijkt. Met Jerseymelk lijkt men hetzelfde trucje te hanteren. Er was ook een nog kleiner pakje kefir in de aanbieding, 30% korting. Goedkoop én waarschijnlijk lekker microbieel actief dus. Die gooide hij ook in zijn mandje.

Geitenmelk is geen koemelk. Het verschilt in samenstelling in onder andere de kleur, het type vetzuren en de hoeveelheid eiwitten. Die tweede geeft geitenkaas zijn kenmerkende smaak en de laatste maakt dat het moeilijker stremt en in de kaasbereiding minder stevig wordt dan koemelk. De meeste geitenkaasjes zijn dan ook zachter en voelen losser en brokkeliger in de mond. Een geitenmozzarella? Net te doen. Bij het stremmen speelt zuur een grotere rol dan bij koemelkaas die met behulp van stremsel samenklit. Bij geitenmelk voeg je ook een starter toe, maar laat je de vervolgens ongeveer 24 uur lang zijn werk doen in plaats van een uurtje. De pH verlaging is dus ook veel groter dan die van de meeste koemelkkaas en zorgt voor het stremmen van de melk. Hoewel er stremsel kan worden toegevoegd speelt die een kleinere rol. Die pH daling kun je natuurlijk ook faken met een zuur als azijn of citroensap, maar dat gaat ten koste van de smaak. Zoals ook ingelegde augurkjes uit de supermarkt vele malen minder lekker zijn dan zelf gefermenteerde.

Meneer besloot een geitencamembertje te maken. Dat deed hij pretty much als altijd: melk verwarmen tot een, iets lagere, 23 graden, kefir erbij, calciumchloride erbij, Geotrichum candidum en Penicillum candidum erbij en ten slotte een beetje stremsel. Tot zo ver weinig bijzonders. Stelt geen reet voor, dat geitenkaas maken. Hij dekte de drie liter af, zette hem ergens in zijn keuken, en ging wat anders doen.

Vierentwintig uur later was zijn melk gestremd tot een vaste massa die los kwam van de wanden, scheuren vertoonde en waar wei bovenop lag. Precies wat bij geitenkaas de bedoeling is. Toen hij er met zijn mes inprikte om te checken op een gladde breuk trok zijn mes een slijmsliert van een decimeter. Voorzichtig de snijbaarheid van zijn wrongel testen leverde hetzelfde resultaat op: ‘glibberige meuk’ in plaats van een ‘gladde breuk’. Wut? Toen daagde het: wat krijg je als je 3 liter melk ent met kefir en je zet het 24 uur op een lauwwarme plek? Drie liter kefir. Het is niet alsof Meneer Wateetons – auteur van een gezaghebbend boek over fermenteren, gever van workshops over het maken van yoghurt en andere gefermenteerde zuivel – dat niet zou moeten weten. En zelf als dat niet het geval was, dan wist hij nog altijd dat je bij een experiment niet meer dan één variabele moet veranderen, omdat je anders na afloop niet meer kunt terughalen wat voor de veranderende uitkomst heeft gezorgd.

Kortom, Meneer is een sukkel.

Bovendien een sukkel met drie liter geitenkefir. Nu houdt Meneer best van kefir. En van geitenmelk. Maar drie liter… Vriendin Wateetons was ook bepaald minder enthousiast over dit resultaat dan ze had gereageerd op het vooruitzicht van geitenkaasjes.

Meneer sloot de pan weer af, zette hem in een hoekje, en ging zich ernaast zitten schamen. Zich voornemend deze epic fail nooit met de buitenwereld te delen.

Een dag later stond de pan er nog. Meneer zat alweer te broeden op een nieuwe poging en had de pan daarvoor nodig. Wat schetste zijn verbazing toen hij de pan opende: de kefir was volledig bedekt door een dikke laag kalkwitte schimmel. Nu al al bedorven, zo lang stond de pan er toch nog niet? Meneer krabde zich op zijn hoofd. Tot het hem daagde, met wederom een snelheid die zijn fermentatie-expertschap te schande zette: als je drie liter geitenmelk ent met kefir én met twee witschimmels, dan krijg je na één twee dagen drie liter witschimmel-kefir.

Een voorzichtige lepelpunt brak door het vaste oppervlak heen en kwam weer boven met een schep yoghurt-achtige, bedekt met dunne lapjes donzig sneeuw. Meneer rook er voorzichtig aan. Het rook naar… geitencamembertyoghurt. Lekker, jong, pittig met een hint van paddenstoel. Zonder verder na te denken stak hij de lepel in zijn mond. Een zachte yoghurtstructuur, gelardeerde met klontjes die de tong kietelden en als vetklontjes tegen zijn gehemelte versmolten. Als een mooie rauwe melk die een dag in de koelkast heeft gestaan. Maar dan ingepakt in fluweel.

Meneer mag dan een sukkel zijn, hij had wel mooi iets nieuws uitgevonden: beschimmelde geitenyoghurt. En dat was eigenlijk best lekker. Heel lekker, zelf. Als een vloeibare jonge geitenkaas. Zij het ook een beetje eng. Misschien wel heel eng.

Toch was vriendin Wateetons niet enthousiast toen hij haar opgetogen een glibberlepel met klontjes voorhield. Flauw hoor. Morgen zit hij bij de inkopers van Albert Heyn. Die zullen zijn enthousiasme wel delen.

Toch?