Gefermenteerde hotsauce pekeleieren

“Maar kan ik ook wat met de overgebleven pekel van mijn groentefermentatie?” Het is een van de meest gestelde vragen tijdens Meneer Wateetons’ workshops (groente) fermenteren. Natuurlijk. Heel veel zelfs. Zoals pekeleieren maken. Lees verder voor het recept voor gefermenteerde hotsauce pekeleieren.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is het gebruik van micro-organismen om je eten lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken. Denk bijvoorbeeld aan yoghurt: het is lekkerder dan melk, langer houdbaar dan melk en (voor mensen met een gevoeligheid voor lactose) beter verteerbaar dan melk. Kaas: idem. Andere voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn (zuurdesem)brood, miso, sojasaus, droge worst, wijn, bier, komboecha en zuurkool.

Het gave van fermenteren is dat je het, als je de techniek snapt, helemaal zelf kunt doen.

Groente fermenteren

Groente fermenteren is een van de makkelijkste vormen van fermenteren. Je hebt er niet meer dan de groente en zeezout voor nodig. Het lukt nagenoeg altijd, iedereen vindt het lekker en het kan gewoon op je aanrecht, zonder bijzondere tools. Je voegt 2% zeezout toe aan je fijngesneden groente, mishandelt deze op gruwelijke wijze zodat er veel vocht vrij komt en bewaart de groente vervolgens gedurende minstens een week op kamertemperatuur waarbij je zorgt dat de groente de volle tijd onder z’n eigen vocht staat.

Gefermenteerde hotsauce maken

Pepers zijn natuurlijk ook gewoon een groente. Feitelijk zijn ze fruit, maar laten we niet onnodig pedant doen. Dat gedweep met ‘meneer’ is al erg genoeg. Je kunt ze dus ook fermenteren. Je snijdt ze dan niet fijn, noch mishandelt ze maar voegt extra water toe aan de pepers zodat ze onder staan en berekent dan 2% zout van groente + water. Het ‘mishandelen’ gebeurt na de fermentatie, en is in handen van de staafmixer of keukenmachine. Een kind kan de was doen, al moet je wel uitkijken met rondspattende hotsauce en kroostenoogjes.

Meer leren over fermenteren?

Lees Over Rot

In Over Rot kom je alles te weten over het fermenteren van groenten, vlees, vis, bonen, granen en zuivel. Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben.

Check het boek hier

Volg een online workshop

Leer groente fermenteren en gefermenteerde hotsauce maken met de handige on demand online workshops van Meneer Wateetons. Bekijk ze op je eigen moment.

Check alle online workshops

Wat moet je met de overgebleven pekel?

Bij groente fermenteren heb je altijd veel vocht over. Je eet de zuurkool of gefermenteerde bietjes op, en houdt een halve pot met vocht over. Bij gefermenteerde hotsauces is dat vaak nog meer, omdat je niet alle pekel nodig hebt voor de sauce. Daar zou hij te dun van worden. Die pekel is waanzinnig lekker: zilt en vol van smaak en kleur van je basisingredient, de smaakmakers en de fermentatie. In geval van hotsauces is hij ook nog eens lekker pittig. Zonde om daar niks mee te doen. Maar wat kun je ermee? Nou, bijvoorbeeld: pekeleieren maken dus.

Wat zijn pekeleieren?

Pekeleieren, of ‘ingemaakte eieren’ zijn meestal hardgekookte eieren die worden uitgehard in azijn of pekel. Net zoals fermenteren is het van oorsprong een manier om voedsel te bewaren, zodat het maanden later kon worden gegeten. En net als we nu gefermenteerde groente eten omdat het lekker is, en niet omdat we anders de winter niet doorkomen, zijn ingemaakte pekeleieren nog altijd favoriet als snack of hors d’œuvre en populair in pubs, bars en over de hele wereld op plaatsen waar bier wordt geschonken.

Hoe maak je traditionele pekeleieren?

Normaal gebruik je azijn en zout voor het inmaken van eieren. Nadat de eieren hard gekookt zijn, verwijder je de schaal en worden ze ondergedompeld in een oplossing van azijn, zout, kruiden en andere smaakmakers. Recepten variëren van de traditionele pekeloplossing voor augurken tot andere oplossingen die een zoete of pittige smaak kunnen geven. Het zout en de lage pH van het toegevoegde azijn maakt dat de eieren lang houdbaar zijn en ook wat steviger van structuur worden.

Zout en een lage pH? Dat hebben wij al. In onze gefermenteerde restpekel.

Hoe maak je gefermenteerde pekeleieren?

Gefermenteerde hotsauce pekeleieren

• Pot van enige vorm

• enkele eieren (hard gekookt en gepeld)
• voldoende restpekel van (hotsauce) fermentatie

1. Kook de eieren hard

2. Laat afkoelen

3. Pel de eieren

4. Doe de eieren in een goed schoongemaakte glazen pot

5. Giet zo veel pekel over de eieren dat ze onder staan. Ze zullen zinken. Sluit af.

6. Laat minimaal een dag, maar enkele maanden mag ook, rijpen in de koelkast.

Dit recept gaat uit van de koelkast. Dit zorgt voor extra bescherming tegen bederf en met name tegen Clostridium botulinum. De kans daarop is overigens zeer klein, en de lage pH van de pekel beschermt ook. Voor de zekerheid zou je de pH van de pekel kunnen meten, die moet onder de 4.6 zijn.  

Het prikken van de eieren gebeurt wel eens, om meer smaak en pekel naar binnen te krijgen maar geeft een extra risico. Als je de eieren prikt, werk dan zeer hygiënisch, en dan is het extra van belang om ze in de koelkast te bewaren. 

eieren, Fermenteren, Hotsauce

Hoe smaken de gefermenteerde hotsauce pekeleieren?

Meneer en vriendin Wateetons aten de ingemaakte eieren na circa een maand. De pekel rook nog fris, met een lichte hint van gekookt ei. De meeste vaste delen (van de peper) waren naar de bodem gezakt. De eieren waren stevig, harder dan gekookte eieren. Bij het doorsnijden zagen ze er niet wezenlijk anders uit dan gekookte eieren. De smaak daarentegen was erg cool: gekookt ei, maar met een duidelijk randje pit en umami.

Laten we zeggen: als gekookt ei bewaard in een lekkere gefermenteerde hotsauce.