Recept Hongaarse gulyás

Als je denkt aan Hongarije dan denk je aan goulash of gulyás. En paprika. En dus gelijk weer aan goulash. Dit recept voor Hongaarse gulyás is een benadering van de gulyássen die wij proefden op onze roadtrip door Hongarije.

Wat is gulyás?

Goulash is het nationale gerecht van Hongarije, hoewel het ook in de omringende landen wordt gegeten. We troffen op onze vanlife roadtrip sowieso veel overeenkomsten met bijvoorbeeld de Slowaakse en Bosnische keuken. Komen we nog op terug.

Gulyás, zoals de Hongaren het zelf spellen, is meer een soep dan een stoofschotel. De gelijksmakige Pörkölt is de dikkere stoofpot variant. Wat je in Nederland vaak geserveerd krijgt (of kreeg, eet iemand dit nog?) lijkt daar eigenlijk meer op. We proefden ze in Hongarije allebei. Overigens noemde de local die ons in Budapest een foodtour gaf Pörkölt gewoon “Gulyás-stew”. Dus laten wij 1400 km verderop niet onnodig naamneuzelen.

Geschiedenis van Hongaarse gulyás – een soort cup-a-soup

De oorsprong van Hongaarse gulyás gaat naar verluidt terug tot de 9e eeuw. In die tijd werd door Hongaarse herders gekookte en op smaak gebracht vlees in de zon gedroogd en verpakt in zakken gemaakt van schapenmagen. Beetje gekookt water erbij en klaar was je maaltijd. Het woord gulya betekent “kudde runderen” in het Hongaars, en gulyás betekent “herder” of “cowboy”. In deze vroegere versies van goulash werd geen paprika gebruikt, omdat dit pas in de 16e eeuw in de Oude Wereld werd geïntroduceerd. Échte goulash bevat dus helemaal geen paprika. Gebruik dat weetje om een kansloze Tinderdate vroegtijdig te kunnen verlaten.

De goulash in dit recept is dubbelgepaprika’d: een keer vers, en een keer als poeder. Dat eerste hoeft overigens niet per se. Het is een groente-vlees soep, met paprikapoeder. De versies die wij in Hongarije geserveerd kregen bevatten het echter alle keren beide. Het paprikapoeder kan zowel pittig als zoet zijn. Ook tomatenpuree is een niet oorspronkelijke toevoeging. Wel een lekkere voor een beetje diepte en kleur. We voegen dit pas als laatste ingrediënt toe. Zuur is de vijand van maillard, zoals je leert op de groentecursus en cursus vlees bereiden.

Recept Hongaarse gulyás

Dit is een benadering van de goulashen die wij proefden op onze vanlife roadtrip door Hongarije.

• Snelkookpan (optioneel)

• 2 eetlepels olie
• 300 gram stoofvlees (runderlappen, riblappen, hachevlees, dat soort werk. )
• 2,5 liter runderbouillon
• 100 gram wortelen (in blokjes of plakjes gesneden)
• 100 gram bleekselderij (in plakjes)
• 100 gram uien (in ringen)
• 5 tenen knoflook (geplet)
• 1 aardappel (in blokjes)
• 2 zoete puntpaprika's (in reepjes, ontdaan van zaden)
• 2 takjes tijm
• 20 gram paprikapoeder
• 5 gram komijnzaad
• 10 gram verse peterselie
• 3 gram kummel
• 2 blaadjes laurier
• 2 gram majoraan
• 1 blikje tomatenpuree
• zout (naar smaak)
• 3 gram zwarte peper (gevijzeld)

1. Zet het vlees aan in hete olie tot het mooi gebruind is aan de buitenkant.

2. Gaar het vlees in een snelkookpan, in runderbouillon met de helft van de komijn, kummel, tijm en laurier, gedurende 1,15 uur. Als alternatief: gebruik slowcooker of gewoon een pan op een laag pitje gedurende ca 4 uur.

3. Zet ondertussen de groente, behalve de aardappel aan, in de koekenpan, doe dit los van elkaar zodat het mooi bruint en er niet te veel vocht vrij komt.

4. Verwijder het rundvlees en hou apart. Trek uit elkaar of snij in stukjes.

5. Verwijder de smaakmakers uit de bouillon

6. Kook op een middelhoog vuur alle aangezette groente met de andere helft van de komijn, kummel, tijm en laurier voor het vlees gebruikte runderbouillon, tot alles gaar is. De wortelen kosten de meeste tijd. Je moet met een vork of mespunt makkelijk door de wortels kunnen prikken.

7. Verwijder grove delen van de smaakmakers als de stokjes van de tijm en de laurierblaadjes.

8. Voeg het blikje tomatenpuree toe.

9. Staafmixer de soep kort. Je doel is ca 75% gepureerd en gebonden en 25% vaste delen.

10. Voeg nu het vlees, de paprikapoeder, peper en peterselie toe. En nog een beetje tijm naar wens. Proef en breng zo nodig verder op smaak.

Serveer met eros-pista, een Hongaarse hete paprikasaus, of sambal oelek, dat is nagenoeg hetzelfde.

Centraal Europa, Hongaars