Csalamádé csípõs – Hongaarse ingelegde groente

In de periferie van de grotere Hongaarse supermarkten kun je kiezen uit koffie drinken, lángos eten, een telefoonhoesje aanschaffen, droge worst kopen en een pot laten vullen met Csalamádé csípõs, ingemaakte groente.

Een verveeld ogende dame zit, spelende op haar telefoon – met nieuw hoesje – achter een selectie van vijf a zes bakken groente in een vloeistof. Denk aan augurken, met witte kool gevulde paprika’s, zuurkool, nog meer paprika’s en gemengde gesneden groente.

Ook in de supermarkt zelf is de selectie van ingemaakte groente groter dan bij ons. En, opvallend zoet. Hoewel we ook wel eens een echt gefermenteerde zoute augurk hebben weten te ontfutselen aan een der zuchtende dames, was het merendeel van de groentevarianten zoetzuur, met een nadruk op het eerste deel.

Onze favoriet binnen deze varianten was de csalamádé csípõs, fijn geraspte en gemengde ingelegde groente. Een soort zoet-zure zuurkool van verschillende groenten, vaak met een aangenaam pitje erin. Perfect vanlife voedsel, want door de hoge zuurgraad bederft het niet snel als de koelbox de 35 graden buiten niet kan bijbenen. De neutrale smaak past overal bij en zoet-zuur is altijd lekker. Hoewel het wat ons betreft wel ietsje minder zoet zou mogen.

Droge worst, pasta en ingemaakte groente: zo overleven wij het wel een poosje onderweg.

Zelf maken van csalamádé csípõs is helemaal niet moeilijk. Het vereist minder achtergrondkennis dan het fermenteren van groente.

Hongaarse csalamádé csípõs

Deze zoetzure Hongaarse ingelegde groenten passen overal bij.

• Mandoline of rasp
• Zeef

• 400 gr witte kool
• 100 gr rode puntpaprika (ontdaan van zaadjes en steel)
• 100 gr gele paprika (ontdaan van zaadjes en steel)
• 200 gr komkommer (liefst van die pokdalige gurken)
• 100 gr ui
• 100 g wortel
• 1 chilipeper (optioneel)
• 15 gr zout
• 80 gr kristalsuiker
• 50 ml azijn (10%)
• 0,5 gr citroenzuur
• 0,5 gr natriumbenzoaat (optioneel*)
• 1 blaadje laurier
• 3 gr zwarte peperkorrels

1. Ontdoe de paprika en komkommer van zaadlijsters en stelen.

2. Was alle groente en rasp of snij ze in slierten. Plakjes mag ook, maar slierten zien er mooi uit en zijn de meest voorkomende presentatiemethode voor dit gerecht. De chili is moeilijk te raspen, die mag gewoon in plakjes of reepjes gesneden worden.

3. Doe de groente in een kom en meng goed met zout, de suiker, de peperkorrels, en het verkruimelde laurierblad.

4. Laat dit een uur of zes uitlekken in een vergiet, waarbij je het sap opvangt.

5. Doe de uitgelekte groenten in potten. Druk aan.

6. Meng het sap met de azijn, citroenzuur en natriumbenzoaat en meng goed tot beide opgelost zijn.

7. Meet eventueel de pH, die moet onder de 3,6 zijn. Voeg eventueel wat extra citroenzuur toe.

8. Overgiet de groente met de het sap-azijnmengsel en sluit goed af.

9. Bewaar in de koelkast.

*Natriumbenzoaat wordt gebruikt als conserveermiddel dat de groei van gisten, bacteriën en schimmels tegengaat. Het werkt alleen als de pH voldoende laag is, beneden de 3,6. 

Optionele smaakmakers: mosterdzaad, korianderzaad, karwij.

Hongarije

Groente, Hongarije, Inleggen, Inmaken