Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis koken met kerst. Zo veel is duidelijk.

En het liefst niet te dicht op elkaar. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. BBQ aan, rookoven opstoken, muts op en gezellig met elkaar snijden en hakken en uiteindelijk bij de gloed van een warme BBQ alles met elkaar opeten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij, zoals een Highland Park 12 years old.

Over Highland Park

Highland Park wordt gemaakt op een van de meest afgelegen plekken van Schotland; the Orkney islands. Ruige natuur, harde wind, woeste zee. Op deze wilde plek is het Highland Park gelukt een van de meest gebalanceerde whisky’s ter wereld te maken. Niet door tegen de woeste elementen te vechten, maar juist door ze in harmonie met elkaar te brengen. Doordat het bijvoorbeeld zo hard waait op het eiland groeien er weinig bomen en ontstaat er unieke heide turf. De turf is soms wel 9000 jaar oud en verspreidt tijdens het branden weinig rook. Hierdoor proef je een lichte turfrooktoets met de zoetheid van heidehoning in de Highland Park whisky’s. Niet vechten tegen de elementen dus, maar juist de harmonie ermee zoeken.

Woeste tuin

Toegegeven, de Nederlandse natuur is wat minder ruig dan op deze eilanden, maar als de Vogelmuur zich in je tuin nestelt baal je toch. Dit onkruid krijg je er nooit meer uit. Ik spreek uit ervaring. Dan kun je of keihard gaan wieden, trekken of spuiten, of ervoor kiezen om de harmonie te zoeken. Je kunt Vogelmuur namelijk eten. Het is nog hartstikke lekker ook.

Wild Winter BBQ met Freek van Noortwijk

Chef-kok Freek van Noortwijk en Nederlands bekendste wildplukker Edwin Florès zijn samen de natuur in getrokken met precies dit doel, harmonie. Op zoek naar ingrediënten voor een Wild Winter BBQ. Ingrediënten die je niet snel in de supermarkt zal vinden, maar die groeien in de ongerepte Nederlandse natuur. Aan Freek de taak om met deze wilde ingrediënten én Highland Park 12 drie harmonieuze BBQ gerechten te maken.
Van deze culinaire zoektocht is een film gemaakt die hier te bekijken is.

Meneer Wateetons probeerde alvast het voorgerecht uit dit menu. (Kerstmenu’s altijd een keer oefenen, dat weet je toch). Waanzinnig lekker, en prima te doen met een modale tuin en BBQ. Je vindt het complete drie gangen Wild Winter BBQ Menu hier. Al helemaal uitgewerkt, inclusief de ingrediënten en alle stappen.

Zo weet jij in ieder geval zeker dat je komende kerst een lekker, veilig en harmonieus menu op (de tuin)tafel kunt zetten.

Check hier het hele Wild Winter BBQ menu

Wild Winter BBQ – Lokale forel

Twee bereidingen van forel. Rauw gemarineerd in whisky vinaigrette en warm gerookt. Met aardappel, gepofte prei, wild geplukt kruiden en mierikswortel.

Staafmixer
BBQ en/of rookoven
Gasbrander

Vis

2 verse forelfilets (Gefileerd, zonder vel en ontgraat)
2 gerookte forelfilets (ontgraat)

Dressing

100 ml koolzaadolie (of olijfolie van goede kwaliteit)
50 ml appelcider (of witte balsamicoazijn)
25 ml whisky (Highland Park 12 years old)
0,5 citroen (sap en rasp)
peper en zout

Mousseline

250 g kruimige aardappelen
1 zoete ui
2 tenen knoflook
1 blaadje laurier
50 g roomboter
50 ml droge witte wijn
50 ml room
500 ml sterke visbouillon

Garnituren

2 preien (Gewassen en groene deel verwijderd)
20 zilveruitjes (zoetzuur)
Wilde Waterkers
Wilde vogelmuur
Roomse kervel
verse mierikswortel

Mousseline

Snijd de ui, één prei en knoflook fijn en fruit deze gedurende vijf minuten zachtjes in boter in een pan op de BBQ, tot deze glazig zijn.
Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in blokjes van 2 cm en voeg deze samen met de laurier toe.
Stoof de aardappels kort mee om vervolgens het geheel af te blussen met de witte wijn. Laat de alcohol gedurende een minuut verdampen en voeg de room en de helft van de bouillon toe.
Kook het geheel 10-15 minuten tot de aardappels gaar zijn en voeg indien nodig meer bouillon toe, maar niet meer dan nodig om de aardappelen te kunnen garen. Zorg dat het geheel tegen het eind van de kooktijd nog vochtig maar niet kletsnat meer is.
Pureer met de blender of staafmixer en laat afkoelen tot kamer temperatuur. De gewenste structuur moet te vergelijken zijn met een smeuïge zachte aardappelpurée. Breng na afkoelen zo nodig nog op smaak met peper en zout.

Garnituren

Rook terwijl de mousseline afkoelt de twee overige preien optioneel een uurtje warm op beuk of een fruithout, en pof ze vervolgens 20 – 30 minuten op je BBQ, tot ze zacht zijn. Ze mogen een beetje verbranden aan de buitenkant. Laat afkoelen en pel de buitenste laag eraf. Snij de prei in plakjes van ongeveer een cm dik.
Halveer tijdens het poffen van de preien de zilveruitjes en brand deze met een crème brûlée brander tot ze licht verkleuren. Pas op, ze verbranden snel.
Pluk en was alle wilde kruiden en maak de mierikswortel schoon en schil hem.

De forel

Loop de verse forel filets na op graatjes en snijd deze in sashimi plakjes van ongeveer twee cm breed, of in kleine blokjes. Breng deze vervolgens op smaak met wat peper, zout en de zeste van de citroen. Pluk de gerookte forel speels in stukken.

Dressing

Meng de olie, azijn, whisky, honing en citroensap en breng op smaak met peper en zout. Meneer maakte hem iets dikker met een mespuntje xantana om uitlopen te voorkomen. Bewaar de helft van de vinaigrette om de sashimi vlak voor het serveren kort mee te marineren. De andere helft kun je gebruiken om de gepofte prei mee aan te maken.

Opmaak – Freek

Marineer de rauwe gepekelde forel met de helft van de vinaigrette en gebruik de andere helft voor de prei plakjes. Neem vier platte borden en verdeel drie grote eetlepels van de aardappel prei crème over ieder bord. Verdeel de rauw gemarineerde en gerookte forel hierover. Leg vervolgens de prei plakjes en zilveruitjes speels op en naast de vis. Garneer met de wild geplukte kruiden en maak het geheel af met twee goede raspen verse mierikswortel.

Opmaak Meneer Wateetons (foto)

Strijk de mousseline uit over het bord. Giet de dressing in het midden op een bord, -. Plaats een rond stekertje in het midden van het bord en vul deze met de blokjes forelfilet. Leg er de uitjes bovenop (was hij een beetje vergeten voor de foto). Zet de gepofte preitorentjes rond de dressing. Verwijder de steker, plaats de gerookte forel speels rond de forelblokjes en garneer met de wilde kruiden. Rasp er tenslotte de mierikswortel overheen.

Je kunt het bereiden van de mousseline eventueel ook op het fornuis doen, maar zorg in ieder geval dat de prei poft op de BBQ of in je rookoven. De rokerige smaak in combinatie met de turftoets van de Highland Park 12 wil je jezelf niet ontzeggen.

voorgerecht

Deze blog is een samenwerking met Highland Park Whisky.