11 no waste tips voor je fermentatievocht

Groente fermenteren vereist vocht. Na afloop van het fermenteren zijn de augurkjes op, maar is het fermentatievocht – oftewel de pekel- over. Stop! Niet weggooien! Je kunt er heel veel mee. Lees verder voor 11 smakelijke no waste tips en een recept voor gefermenteerd pekelzout.

Waarom hebben we vocht nodig bij het fermenteren van groente

Vocht is nodig om de micro-organismen ‘hun dingetje te laten doen’, en om de groente te beschermen tegen met name schimmels, die wollig aan de oppervlakte van zuurkool willen knabbelen. Schimmels zijn leuk, maar ze moeten hun plaats kennen: camembert? Prima. Kimchi? Opzouten! Dus zetten we de groente onder water.

Manuele maltraitatie

Dat ‘water’ is meestal het eigen groentevocht, verkregen door de groenten flink op hun donder te geven. Veel groenten bevatten bevatten zoals je weet meer dan 90% water. Het vereist slechts een beetje fysieke overtuiging om de spitskool of paksoi over te halen dit op te geven. Wortelen of rode kool hebben een extra zetje nodig, maar geven zich dan ook wel gewonnen. Lukt het niet of wil je het niet, zoals bijvoorbeeld als je hele tomaatjes wil fermenteren, dan kun je altijd nog gewoon water toevoegen.

👉Meer leren over fermenteren? Lees Over Rot.

Na afloop van het fermenteren geniet je van je gefermenteerde bietjes, worteltjes of cortido en gaat het vocht vervolgens door de gootsteen, de pot door de vaatwasser en ben je klaar voor je volgende fermentatie-avontuur.

STOP!

Dat vocht wat jij zojuist weggooide is geen afval, niet overbodig, geen restproduct! Ga maar na….

Wat zit er in dat fermentatievocht?

• zout
• zuren (soms wel met een pH van rond de 3)
• smaak van de groente die je erin fermenteerde
• kleur
• fermentatiesmaken

Kortom, je fermentatiepekel is precies even lekker als de gefermenteerde groente zelf, alleen dan in een vloeibare vorm.

Wat kun je allemaal met fermentatievocht (pekel)

Hier zijn wat suggesties voor het gebruik van je restant pekel. Zeef het en je kunt ermee aan de slag.

• Ceviche
• Als basis voor een dressing
• Als basis voor een marinade
• Mengen met een zoetstof en drinken als een frisdrank
• Mengen met een zoetstof en inkoken tot een stroop
• Je soep of saus op smaak brengen
• Als gastrique
• Als basis voor een mayonaise
• Als starter of smaakmaker voor een nieuwe groentefermentatie
• Als smaakvol alternatief voor alles waar je normaal azijn of citroensap in zou gebruiken
• …..

Gefermenteerd pekelzout

Een hele toffe bereiding is er weer ‘zeezout’ van maken, pekelzout. Dit proefde ik voor het eerst van Manenwolfs Foodlab van Sasker Scheerder in Rotterdam. Feitelijk is het niet meer dan het vocht laten verdampen totdat alleen het zout over is. Dat zout is natuurlijk gewoon zout, maar dan met alle smaken van de fermentatie erin. Bovendien ontstaat er ook maillard door het droogproces waardoor het een ongekende diepte heeft.

Ik heb tijdens mijn workshops fermenteren heel wat mensen dit soort pekelzout laten proeven, waarbij nooit iemand wist te raden wat het basisproduct was. Een mind blowing complexiteit aan smaken, vaak uit niet meer dan eenvoudige gefermenteerde bloemkoolroosjes.

Hoe maak je zelf pekelzout

Hoe maak je zelf pekelzout van gefermenteerde groentevocht. Dit werkt het best met vocht waar niet te veel restsuikers in zitten. Bieten kunnen bijvoorbeeld lastig zijn,

• Oven
• ovenschaal
• bakmatje
• afsluitbaar potje

• Gefermenteerde groentepekel

1. Zeef je pekel.

2. Leg je bakbatje in je ovenschaal, het liefst zo dat de randen iets op staan.

3. Giet je pekelvocht op het bakmatje.

4. Zet in een oven op ca 70 graden, met de ventilator aan een de deur op een kier en laat al naar gelang de hoeveelheid drogen tot er alleen zoutkristallen over zijn. Denk aan minimaal een nacht.

5. Schraap als het zout nog heet is van het bakmatje af. Dit voorkomt dat het zout alweer vocht gaat opzuigen uit de lucht en plakkerig wordt.

6. Doe direct in een afsluitbaar potje.

Je houdt natuurlijk ontzettend weinig zout over, maar wel ontzettend veel smaak. Een minimale dosering geeft al een groot effect.

Tip: op een hete zomerdag kun je dit ook buiten doen in de volle zon. Of, als je ergens restwarmte hebt zoals vaak in een professionele keuken kun je het daar drogen. Dat scheelt energie. 

Meer leren over fermenteren? Drie tips

1. Lees Over Rot – het handboek fermenteren
2. Vol een online workshop van Meneer Wateetons, live of op je eigen moment
3. Volg de driedaagse cursus Fermenteren van Teest en Wateetons (tip voor pro’s!)