Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Wie het weleens zelf maakt op een druilerige zondag kent het basisrecept van patat: snijden, spoelen, en dan twee keer frituren. Eerst relatief koel (130-150 graden, om te garen) en dan een keer heet (170-180) graden voor de krokante en goudgele buitenkant). Niks mis mee. Vlaamse Friet. Friet 1.0.

Maar kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept voor de ultieme patat of friet. Meneer Wateetons, auteur van Over Frituren maakte er ook een filmpje op Foodtube van.

De triple cook methode

Heel wat chefs en eetschrijvers, waaronder grote jongens als Jeffrey Steingarten, Kenji Lopez, Alain Passard, Nathan Myrhvold en Heston Blumental hebben zich in het hete vet van de friteswetenschap gestort om dit basisrecept te verbeteren en het ultieme frietje te creëren: goudgeel, langdurig krokant van buiten en wollig van binnen. Die laatste verzon, en perfectioneerde, de triple cook methode.

Het verschil tussen de klassieke en de triple cook methode

Het grote verschil van de Triple cook techniek met la méthode classique is een extra verhittingsstap. En die gaat je leven veranderen. Deze methode kookt de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn, alvorens ze de eerste keer de frituur in gaan. Een extra stap dus. Triple, weet je wel.  

Door je patat te koken raak je niet alleen wat extra bruinkleurende suikers kwijt, maar ook de korst wordt merkbaar krokanter. Bovendien nemen ze iets minder vet op, als dat je ding is. Deze stap komt dus in plaats van het (al dan niet) spoelen.

En dan is er nog het terugkoelen en drogen wat ook onderdeel is van de klassieke methode, maar in deze methode veel meer aandacht krijgt. Het zorgt ervoor dat er nog meer vocht uit de buitenkant verdampt en dat staat garant voor krokant. Zij drogen en koelen na zowel het koken, als na de eerste keer frituren grondig op een rekje in de koelkast.

Het frituren gaat gelukkig wel ongeveer zoals je dat gewend bent.

Friet of patat?

Is het nu friet of patat? En eet je dat dan met satésaus of pindasaus en drink je er een biertje of een pilsje bij? Ons land wordt al decennialang door de patatgrens (fritesgrens?) in twee kampen verdeeld. Patat of friet begon ooit in België als Franstalige patates frites, wat gewoon ‘gefrituurde aardappel’ betekent. Veels te lang woord natuurlijk, dus dat werd in België afgekort naar frites. Want patat betekent daar al aardappel. In het noorden kon de afkorting wél patat worden, zonder melige dubbele betekenis. Deze frietlijn kroop naar boven en kwam tot stilstand bij de grote rivieren. Of, als Amsterdammer zouden we het zo willen omschrijven: ‘de patatgrens werd moedig door ons tegengehouden bij de grote rivieren en wij zullen eeuwig strijden om hem daar te houden.’

Masterclass friet en patat op foodtube

In dit filmpje op foodtube.nl van maar liefst 17 minuten laat Meneer Wateetons – auteur van hèt frituurhandboek ‘Over Frituren‘ de techniek van de ultieme patat frites zien. Daarnaast overlaadt hij je met frituurscience en tips om nog krokantere friet te krijgen.

Alles leren over frituren?

In Over Frituren leer je dat garen in heet vet niet alleen de lekkerste, maar misschien ook wel de meest logische én meest veelzijdige kooktechniek is die je als kok tot je beschikking hebt.

Naast de grootste Nederlandse en Vlaamse snackklassiekers bevat Over Frituren ruim 75 recepten uit alle windstreken, zowel zoet als hartig en zowel vlees en vis als vegan.

Meneer zou Meneer niet zijn als hij je niet alle theorie achter deze verpletterend veelzijdige kooktechniek leert en tips geeft over hoe je het meeste uit je frituurpan of wok haalt.

Koop direct bij de auteur