Koksopleiding les 15: maar het was wel een mooi eitje

Het was donderdag en meneer was jarig. De lucht was blauw, de puccinibonbons waren duur en meneer vergat, zijn gevorderde leeftijd ten volle benuttend, zijn messenset van zijn bagagedrager te halen. Gelukkig woont hij in Amsterdam.

Volgens zijn lesbrief stonden er ‘zeewieren en haantje’ op het programma. Een curieuze combinatie. Meneer was al dagen aan het peinzen over een gerechtje waarin beide verwerkt konden worden. Althans. dat zegt hij. Feitelijk wist hij het binnen 30 seconden. Ramen. Natuurlijk.

Vol goede moed begon hij dus les 15 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok. Het verhaal over de haantjes was een beetje hetzelfde als dat van de week ervoor: het is restvlees waar geen bestemming voor is. Ook zeewier wordt weinig gegeten, terwijl we er veel van hebben en het gezond en smakelijk is. Eigenlijk had meneer zelf zijn ramen moeten maken, maar het ROC voorraadhok bleek kansui noch gootsteenontstopper te bevatten. Ook geen miso trouwens, maar dat heeft meneer gelukkig altijd in zijn sok zitten. Zijn bouillon trok hij uit kombu, miso, gedroogde paddenstoelen, mirepoix, trassi en het karkas van zijn haantje. Hij kookte een eitje zacht, en marineerde dit vervolgens in iets lekkers waarvan hij de samenstelling niet meer weet. Een mini-hanenfiletje ging tenslotte met wat zwarte bonensaus op de Big Green Egg en na veel no-no-wasterig experimenteren wist hij ook wat zeewier krokant te frituren.

Het geheel was nogal mwoah. Een keurige bouillon, beetgare noodles, een iets te donkere kipfilet en een prachtig gegaard eitje. Een soort ramen eigenlijk. Niets meer dan dat. Maar ook niets minder.